Ⅰ. 차(greentea)이야기

 Ⅰ. 차(greentea)이야기(1.차의 역사, 2.차의 정의, 3.보이차 이야기, 4.차와 물 이야기,

                                5.중국차 이야기, 6.홍차이야기) 

 ※ 녹차에 관한 내용은 본인이 공부하기 위하여 인터넷검색을 통하여 얻은 자료를 정리한 것입니다. 주로 녹차월드와 다도방에서 자료를 많이 얻어 편집하였으며 일부 사진자료는 본인이 촬영한 것을 넣었습니다. 읽으시는 중에 의문점이 있으시면 위 검색사이트를 방문하시기 바랍니다. -220-.  

1. 차의 역사

 1) 신농에 의한 차의 기원

 신농은 우리와 같은 핏줄인 동이족(東夷族)으로서 백성들에게 농경법을 가르치고 산천을 돌아다니면서 풀과 나무를 맛보며 식용과 약용의 가부를 판단하는 의약의 신으로 숭상

받던 인물입니다. 신농이 처음으로 차를 마시게 된 이유에 대해서는 두가지 전설이 전해지고 있습니다.

 하나는 먹을 것도 부족하고 음식에 대한 지식도 적었던 당시에 산천을 돌며 초목을 직접 입에 넣고 씹어봄으로써 식용 또는 약용의 가부를 가리던 신농이 하루는 100여 가지의 풀을 먹고 하나는 먹을 것도 부족하고 음식에 대한 지식도 적었던 당시에 산천을 돌며 초목을 직접 입에 넣고 씹어봄으로써 식용 또는 약용의 가부를 가리던 신농이 하루는 100여 가지의 풀을 먹고, 이 중 72가지의 독초에 중독되어 쓰러져 있었는데 바람에 날려 떨어진 차나무 잎을 먹고 해독되어 살아났다는 이야기입니다.

 이에 신농은 그 나무를 차(茶)나무라 이름하고 해독(解毒)을 제일의 효능으로 전하였습니다. 풀 초(草)와 나무 목(木) 사이에 사람 인(人)이 있는 차(茶)라는 글자는 이때 신농을 죽음에서 살려낸 데 기인하여 만들어진 것이라 전해집니다.  

 또 하나의 설은 신농시대에는 의사들이 거의 없었기 때문에 병자들은 약재를 구해서 끓여 마시곤 하였는데 신농이 병자들을 치료하기 위해 큰 나무아래서 불을 지펴 물을 끓이고 있을 때 몇 잎의 나뭇잎이 솥 안으로 떨어지면서 연한 황색을 띄었습니다. 신농이 그 물을 퍼서 마셔보니 맛이 쓰고 떫었으나 뒷맛이 달고 해갈작용과 더불어 정신을 맑게하는 작용이 있음을 알게 되어 그 뒤로부터 음용하게 되었다는 전설입니다. 그 이후 차는 질병을 치료하는 만병  통치약으로 사용되어 가격도 비쌀 뿐 아니라 구하기도 무척 어려웠다고 합니다.  

삼국지의 내용 중에서도 효성이 지극한 유비가 어머니에게 차를 사드리고자 2년간 자리와 발을 짜서 꼬박 모았지만, 차 한통을 사기 어려웠다는 내용이 있듯이 차는 매우 귀한 물건으로서 주로 황족이나 귀족의 전유물로 이용되다가, 차의 재배가 시작되면서 당나라 이후부터 점차 보편화되기 시작하였고 전세계로 확대되었다고 합니다. 

 

 2) 편작에 의한 차의 기원

 전국시대(戰國時代) 명의(名醫) 편작(扁鵲)은 여관 종업원들을 감독하며 조용하게 살던 중 장상군(長桑君)이라는 도인에게서 금방(禁方)의 구전과 의서(醫書)를 물려받아 의술을 터득한 뒤 이웃나라의 다 죽어가는 태자를 살려내어 천하 명의가 되었습니다.

편작은 모두 8만4천가지 병에 대한 약방문(處方)을 알고 있었는데, 절반도 채 안되는 4만가지 약방문 정도를 제자들에게 전수했을 때 너무 유명한 것이 화근이 되어 경쟁자의 흉계에 의해 암살되고 말았습니다.

 이에 제자들은 선생의 무덤가에서 백일을 슬퍼하니 편작의 무덤에서 한 나무가 솟아올랐는데, 그것이 차나무였다고 합니다.

 이를 신기하게 여긴 제자들이 그 나무를 이리저리 관찰하고 연구해 보니 그 잎에 담긴 여러 성분이 신비한 효능을 보여 나머지 4만4천의 약방문을 얻게 되었다고 합니다.

차가 만병 예방의 불로초로 회자되기 시작한 것은 이들에 의해서라 할 수 있습니다.  

또 하나의 설은 신농시대에는 의사들이 거의 없었기 때문에 병자들은 약재를 구해서 끓여 마시곤 하였는데 신농이 병자들을 치료하기 위해 큰 나무아래서 불을 지펴 물을 끓이고 있을 때 몇 잎의 나뭇잎이 솥 안으로 떨어지면서 연한 황색을 띄었습니다. 신농이 그 물을 퍼서 마셔보니 맛이 쓰고 떫었으나 뒷맛이 달고 해갈작용과 더불어 정신을 맑게 하는 작용이 있음을 알게 되어 그 뒤로부터 음용하게 되었다는 전설입니다. 그 이후 차는 질병을 치료하는 만병통치약으로 사용되어 가격도 비쌀 뿐 아니라 구하기도 무척 어려웠다고 합니다.

  

 3) 달마에 의한 차의 기원

 달마가 6세기 초 서역(西域)에서 당나라로 건너와 낙양(洛陽)을 중심으로 활동하였을 때의 일입니다.

 참선 중 자꾸 졸음이 오자 '눈시울이 있어 잠을 불러들인다'며 양 눈의 눈시울을 뚝뚝 떼어서 뒤뜰에 버렸는데, 이튿날 그 자리에 한 나무가 솟아 잎을 씹어보니 금세 머리가 맑아지고 잠이 멀리 달아나더 라는 것입니다. 이렇듯 차를 수도용 음료로 삼은 것은 달마에서 시작되었다고 합니다. 

 이와 같은 차의 세가지 기원설의 공통점은 모두 차의 뛰어난 효능을 이야기 했다는데 있다. 관련 인물이 하나같이 생몰(生沒)연대가 확인되지 않은 전설적인 인물이라는 점도 같습니다. 그러나 놀라운 것은 그들이 전하는 차의 어떤 효능도 결코 과장이 아니었다는 사실입니다.

 과학화된 현대 학문에 의해 밝혀진 성분과 효능은 오히려 전설이 전하는 내용보다 그 신비성이 풍부합니다. 신농과 편작의 약초설위에 질서의 근거이자 새 불교의 이상인 달마설이 첨가되면서 차는 기원에서부터 인류사회에 없어서는 안될 반려(伴侶)의 자리를 훌륭히 다지게 된 것입니다. 

2. 차의 정의  

 '차'라고 하는 것은 식사 후나 여가 시에 즐겨 마시는 기호음료를 말한다. 그러나 엄밀한 의미에서 '차'라고 하는 것은 산다화과(山茶花科)에 속하는 상록관엽수인 차나무(camellia Sinensis (L))의 어린잎을 따서 가공하여 만든 것을 말한다. 전통 차는 차나무의 순(筍)이나 어린잎을 봄철(곡우(4/20∼입하(5/6)사이))에 채취하여 산화효소를 파괴하여 발효를 방지시킨 녹차가 있으며 완전히 발효시킨 홍차(紅茶:black tea)가 있고 반쯤 발효시킨 반 발효차도 있다.

 차란 말의 기원은 중국의 푸찌엔성과 광동성에서 유래 되었다. 중국에서는 중국내에서 생산된 차가 광동성(육로)과 푸찌엔성(해로)의 항구를 통해 세계 각국에 전파되므로 푸찌엔성의 발음인 'Tay'가 한국의 'Ta'발음에 영향을 주어 '차'혹은 '다'로 부르게 되었다.

각국에서 부르는 말을 보면 영국은 tea, 독일은 thee, 프랑스는 The로 중국은 cha (관동어계) 또는 Te (복건어계), 일본은 cha (복건어계)로 부르고 있다.

 차를 나타내는 글자는 초두(艸)를 쓰기도 하고 어떤 때는 나무목(木)변을 쓰기도 하고 또 어떤 때는 초두와 나무목변을 합하여 쓰는 경우도 있다. 초두로 적으면 당연히 차(茶)자가 되는데 그 글자는 개원문자음의(開元文字音義)에 나온다. 나무목변으로 적으면 도()가 만들어 지는데 그 글자는 본초(本草)에 나온다. 초두와 나무목변을 다 합치면 다(茶)가 되는데, 그 글자는 이아(爾雅)에 나온다. 다경에는 대부분 다(茶)나 씀바귀 도()로 쓰여 있으나 본초에는 다(茶)로 적혀 있다.

 차를 나타내는 이름은 차 이외에 가() 또는 설(), 천( )이라고도 썼는데 주공은 가()는 쓴 차(苦茶)라고 하고, 양집극은 촉나라 서남사람들이 차를 설( )이라 한다 하였으며 곽홍농은 일찍 딴 것을 차(茶)라 하고 늦게 딴 것은 명(茗)또는 천()이라 한다 하였다.

 또 한편 차의 맛으로도 그 이름을 달리 불렀는데 '다경' 의 '5'차 달이기에 그 맛이 단 것이 가()요, 달지도 않고 쓴 것은 천()이요, 마시매 쓰고 목구멍이 단 것이 차(茶)다. "" 라고도 적혀 있다. 그러나 이 다섯 가지 이름도 우리나라에서는 삼국시대의 기록을 살펴보면 차 '다(茶)'자와 차싹 '명(茗)'자만 사용한 듯하다. 차 '다(茶)'는 차싹 '명(茗)'자보다 더 많은 비중을 차지하여 비문과 와당, 시문, 토기 등에 이르기까지 다양하게 보인다.

 이는 '차'자와 '다'자가 전체 차의 대명사격으로 쓰여 졌다는 증거이다. 이외에도 차를 가리키는 말로는 불경에 나오는 '알가(閼伽)'라는 것이 있고, 영어로는 '티(TEA)'와 세계 각국의 공용학술어로 '데아(THEA)'가 있다.

 그러면 우리들이 '차'라고 부르고 있는 인삼차, 율무차, 칡차, 유자차 등은 무엇인가? 이들은 차대신 곡류나 식물의 열매 혹은 뿌리 등의 다른 재료를 뜨거운 물에 우려서 먹으므로 대용차(代用茶)라 부를 수 있다. 대용 차는 차가 쇠퇴하기 시작한 조선 중엽이후 쓰이게 되었는데 일찍이 다산 정약용은 우리나라 사람들이 탕(湯), 환(丸), 고(膏)와 같은 약물 달인 것을 '차'라고 습관적으로 부르는 것은 잘못이라고 지적한 바가 있다.

 이러한 차는 세계의 음료 중에서 가장 오랜 역사를 갖고 있으며 커피, 코코아와 함께 3대 기호음료로 1백 60여개 국가에서 널리 음용 되고 있다.

3. 차나무

학명은 Cammellia Sinensis(L)로서 린네(C.V. Linne)의 분류에 의하면 차나 무과 (Theaceae) 차나무속(Thea) 차나무(Sinensis)이다.차나무, 차 꽃, 씨앗, 일창1기, 꽃과 열매, 차 순

 1) 차나무의 형상

육우는 『다경』에서 차나무의 생김새를 그 나무는 과로와 같고, 잎은 치자와 같으며, 꽃은 흰장미와 같고 열매는 병려와 같으며, 줄기는 정향과 같고, 뿌리는 호도를 닮았다고 하였다. 잎은 짙푸른 긴 타원형으로 잎 둘레에 톱니가 있으며 약간 두텁고 윤기가 흐르고 질기다.

 꽃은 9월에서 11월 사이에 걸쳐 흰장미나 흰 찔레꽃 같은 꽃이 피며, 동백나무 씨앗같은  열매는 꽃이 핀 이듬해인 10월∼11월 사이에 영글므로 가을에 새 꽃과 열매가 만난 후(實花相逢樹)익어 터진다. 지름은 1cm정도이며 번식 외에 기름을 짜서 쓰며, 그 찌꺼기는 비료로 쓴다. 뿌리는 세근(細根)이 적고 깊이 흙 속에 내리며 주근은 2∼4m까지 뿌리를 내리는 심근성(深根性)이어서 이식이 어렵다.

 그러나 교잡은 쉬워 잡종과 변종이 많다. 우리의 선인들은 자녀들이 결혼할 때 이와 같은 성정을 지닌 차나무에서 만든 차를 다른 예물과 더불어 주고받았다. 특히 여인들은 시집을 갈 때 반드시 차를 가지고 가서 정성스레 차를 달여 사당에 올렸다. 이는 단순히 한 잔의 차를 올리는 행위가 아니고 차나무가 지니고 있는 성정을 받들겠다는 굳은 결의를 하는 것이다.

 즉 차나무의 늘 푸른 잎과 같이 언제나 마음을 변함없이 가질 것이며 심근성 이어서 옮겨 심으면 곧잘 죽어버리므로 옮겨 심지 않은 차나무처럼 그 집에 뿌리를 내려 가문을 번창시키며 오래도록 지킬 것을 약조하는 의미를 내포하고 있다.

 

 2) 차 나무의 품종

차나무에는 수십 미터의 교목이 있는가 하면 30cm 밖에 안 되는 관목이 있고, 차 잎의 길이도 25cm의 대엽종이 있는가 하면 3cm 정도밖에 안 되는 소엽종도 있다.차나무 품종은 차 잎의 크기에 따라 중국 소엽종과 대엽종 및 인도 아샘종(인도대엽종) 버어마산종의 4종류로 구분하고 있다.

  ① 중국소엽종(Var. bohea)

 여러 개의 줄기로 된 떨기나무(multistem : 관목) 이며, 길이 4∼5센터미터의 단단하고 짙푸른 잎이 8∼12개 마주 달려 있으며 잎줄기는 6∼8쌍이다. 나무크기가 2∼3m밖에 안되고 겨울철 추위에도 비교적 강한 편이라 품종을 개량하여 다량 생산할 수 있는 좋은 수종이다. 재배할 때는 수익성 때문에 줄기와 가지를 잘라 1m 정도로 키운다. 중국의 동남부와 한국, 일본, 타이완 등에 분포되어 있으며 주로 녹차용으로 쓰인다. 

  ② 중국대엽종(VAr, macrophylla) 또는 운남대엽종

 키가 5∼32m까지 자라는 큰키나무이며, 길이 13∼15cm(엽장), 넓이 5∼6.5cm의 타원형의 큰 잎을 가지고 있으며 잎줄기는 8∼9쌍이다. 중국의 사천성, 운남성에 분포하고 있다.

  ③ 인도 아샘종(Var, Assamica)

 높이가 10∼20m까지 자라며 줄기가 하나인 큰키나무(single : 교목)와 여러 가지 변종이 있다. 잎은 넓어서 22∼30cm이며, 엽질은 엷고 부드러우며, 잎색은 짙은 농녹색이고 잎줄기는 12∼16쌍이다. 인도의 아샘(Assam), 매니푸(Maipur), 카차르(Cachar) 지방에서 주로 생육된다.

  ④ 버마산(Shan)종 

 높이가 4∼10m에 달하고 잎은 비교적 넓어서 15cm내외가 되고 엽색은 엷은 녹색이며 잎줄기는 열 쌍이다. 버마의 샨 공원이나 타이 북부지방에 분포되어 있다. 

  차나무의 품종에 따라 각기 알맞는 차를 만든다. 우리나라의 야생종은 모두 녹차 만들기에 알맞는 품종이다. 그리고 인도종은 홍차 만들기에 알맞고, 중국종은 백차, 오룡차, 떡차 만들기에 알맞는 품종이다. 우리 나라에서 자생하는 차나무는 중국 소엽종 계열로서 온대성 기후에 알맞고 추위에도 강한 품종으로 수입연대는 정확히 알 수 없는 재래종 차나무이다.   그리고 전남지방 일부단원에서 대량으로 재배하고 있는 차나무는 일본에서 수입한 야부끼다종 차나무로서 생산량이 많고 추위에도 비교적 잘 견딘다. 그러나 추위에도 가장 잘 견디고 동사율이 낮은 차종은 재래종이므로 우리 나라의 기후나 토양에 맞는 품종개발과 보급이 필요하다.

 

 3) 차나무의 분포

  ① 세계적 분포

 차나무 재배의 북방한계는 북위 45°에 위치한 소련의 크라스노다르에서 남위 30°에 가까운 아프리카의 나탈과 북부 아르헨티나이다. 많이 생산되는 곳으로는 인도 스리랑카 공화국(실론섬 포함), 중국, 일본, 아프리카 여러나라, 소련의 코카서스 지방, 남아메리카 일부 지방이다.

  ② 우리나라의 분포

한반도의 역사적 북방한계는 북위30°30′∼35°30′로써 동경 126°10′∼128°10′이내의 지역에서 차나무가 자랐다.한반도에서는 같은 위도에서도 겨울의 저온, 일교차, 봄의 지나친 건조와 늦서리, 강우량 부족 등의 생육 제한조건 때문에 차나무의 북방한계는 북위 33°선 이남인 전라북도의 김제, 남원, 경상남도의 함양, 울산 이남에서 제주도까지이다.

 

 4) 차나무의 재배환경

  ① 입지조건

개울물을 굽어보며 배수가 잘되는 산골에 해풍이 불고 습기를 머금은 공기가 산에 닿아서 안개가 되어 개울물과 함께 흐르는 산 중턱의 경사지가 이상적인 재배적지이다.

  ② 토 양

육우는『다경』에서 "상품의 차는 자갈밭에서 나며 중품의 차는 사질양토에서 나며 하품의 차는 황토에서 난다"고 하였다. 가장 이상적인 토양은 겉 흙이 깊고 모래와 조약돌이 섞인 부식토로서 배수가 잘 되면서도 보수력이 강한 곳이다. 산도는 PH5 안팎의 약 산성이 알맞다.

  ③ 기 온

연평균기온이 12℃에서 17℃∼18℃사이의 기온에서 잘 자란다. 최고 온도는 32℃를 넘어서는 안되며, 6℃의 저온에서는 차나무를 인공적으로 보호하여야 한다. 우리 나라 차나무 잎의 동해(凍害) 한계 기온은 영하 5℃∼10℃이다. 우리나라 차 재배지의 연평균 기온을 살펴보면 제주도의 서귀포는 15.5℃, 전남 보성은 13.1℃ 광주는 12.8℃이다.

  ④ 강우량

연평균 강우량은 1400mm∼2400mm이어야 하며, 60%이상이 생육기간인 봄, 여름에 내리는 것이 좋다. 우리나라 차 재배지의 연평균 강우량을 살펴보면, 제주도의 서귀포가 1816mm, 전남의 보성이 1429mm, 광주가 1222mm이다.

  ⑤ 일조(日照)량

홍차의 경우는 충분한 일조량이 요구되지만 녹차의 경우는 일조가 강열하면 차 잎의 섬유가 발달하여 프라본(flavone : 황색색소)의 함량이 많아져 쓰고 떫은맛이 늘러난다. 그러므로 해가림으로 일조량을 조절하여

차맛을 좌우하는 아미노산의 함량을 늘이는 것이 좋다. 즉, 반양반음(半養半音)인 양지바른 벼랑의 그늘진

숲 속이 좋다.

  ⑥ 번식법

 종자번식법과 삽목, 취목, 근삽 등의 영양번식법에 의해서 번식된다. 과거에는 종자번식이나 나무 가지를 땅에 묻어 뿌리가 나게 하는 휘묻이 방법을 사용하여 왔으나 최근에는 모수(母樹)의 형질을 그대로 간직하는 삽목(꺽꽂이)를 많이 이용하고 있다.

 삽수는 보통 2년 정도 지난 뒤 차밭에 정식으로 옮겨 심는다. 차나무 식재는 3월경에 묘목을 차밭에 옮겨 심은 뒤 보통 3∼4년 정도 지나야 차 잎의 수확이 가능하다. 차나무는 몇 백년까지도 살 수 있지만 수명이 오래 될수록 생산량이 떨어지기 때문에 대개 40년 정도 지나면 개식작업을 하게 된다.

 

4. 보이차 이야기   

 1) 보이차의 종류

  ① 모양에 따른 분류  

  병차의 '병'자는 '떡 병'(餠) 자로 '둥근 떡' 모양처럼 생겼다고 붙은 이름이다. 둥근모양으로 생겼다고 하여 원차(圓茶)라고도 불린다. 병차의 크기는 다양하나 평균적으로 지름은 18-20cm이고, 두께는 2cm이며, 무게는 330g에서 365g정도이다.

  전통방식은 돌로 원형의 틀에 차의 양을 재어서 넣은 다음 돌로 압제한다. 이렇게 손으로 만들어진 병차는 통기성이 좋기 때문에 발효가 잘 되는 장점이 있다. 현재는 기계로 찍는 경우가 많다.    

  전차는 벽돌모양처럼 생겼다고 붙여진 이름이다. 직사각형의 방형으로 만든 차로 평균 중량은 250g이다. 전차는 대개 4개가 한 묶음으로 1kg의 단위로 판매되는 경우가 많다. 

  타차는 만두나 버섯모양처럼 생긴 차를 말한다.

타차의 경우에는 중량이 다양하며 크기에 따라 대타차, 중타차, 소타차라고 불린다.

 소타차는 한번에 우려먹을 양 정도인 5g이고,

 중타차는 100g, 대타차는 250g이다.   

 산차는 보이차중 유일하게 덩이차가 아닌 잎차의 형태로 만들어진 차이다. 다른 보이차의 경우 죽각에 포장되어 보관되는 것과는 달리 토기나 목통, 대나무통속에 넣어 보관한다.

  ② 제조방식 / 차종 / 보관방식에 의한 분류

   (1) 생차(生茶)

 전통방식의 악퇴를 거치지 않은 자연 숙성방식의 차를 말한다.

   (2) 숙차(熟茶)

 1973년 조수 악퇴 방식이 계발되어 인공적으로 숙성시켜 맛을 부드럽게 만든 차를 말한다.

  ③ 교목(喬木)

 운남에 자생하는 야생 대엽종의 차나무를 말한다.

  ④ 관목(灌木)

 인공적으로 재배한 차나무로 키가 작음.

  ⑤ 건창(幹倉)

 통풍이 잘되는 환경에서 발효시키는 저장하는 방식입니다.

  ⑥) 습창(濕倉)

 80%이상의 습도와 고온의 환경에서 균류의 활동을 활발하게 하여 쾌속 발효시키는 저장방식입니다.

 2) 보이차의 향

 상품 보이차는 여러 종류의 섬세하고 기묘한 향기물질을 함유하였는데 주요하게 장향, 연향, 난향, 조향으로 나뉜다. 

 운남의 여러 곳에서는 많은 장뇌수림이 있는데 이러한 장뇌의 높이는 30~60m이므로 장뇌나무 아래의 공간은 보이차의 재배와 성장에 아주 적합하고 차나무에 적당하게 땡볕을 막아주므로 병충해의 발생도 감소시킬 수 있었다.

 보이차의 뿌리와 장뇌나무의 뿌리가 땅 아래에서 교차하여 성장하기 때문에 찻잎에 장뇌의 향기가 생기는 것이다. 동시에 장뇌나무 가지도 향기를 방출하므로 차나무는 장뇌나무의 향기를 흡수하여 자연스럽게 머금게 된다.

 운남 대엽종 차나무의 연한 아차(芽茶)를 채집하여 적당한 온도에서 진화 후 발효시킴으로써 양호한 연한 찻잎은 원래의 향기를 잃고 유연한 연꽃향기를 자연적으로 남기게 되는데 이 연꽃향기가 바로 찻물에 떠다니는 차의 향기이다.

 신선한 보이차청의 원래의 향기는 장기간의 진화 후 청신한 향기로 바뀌는데 장뇌나무 아래에서 재배한 차는 장뇌나무 향기의 심화를 받게 되며 장뇌나무 향기를 적게 받은 차는 청신한 향기와 용합하여 난초향기를 형성하게 되는데 난초향기는 보이차 중의 제일 진귀한 차 향기이다.

 가지가 무성하고 구름과 안개가 감돌며 야생 대추나무가 성장하는 환경에 있는 차나무만이 이러한 향기를 나타낸다. 잎이 떨어지게 되면 천연적인 비료가 형성되고 차나무는 이러한 비료를 흡수하고 찻잎도 안개를 흡수하여 독특한 대추향기를 형성하게 되는 것이다.

 3) 보이차의 맛 

 이차는 흔히 달고 쓰며, 떫고 신 맛 등 여러 종류의 맛을 갖고 있다. 이러한 맛은 어느 한 가지 보이차에 존재할 수도 있고 여러 종류의 찻물에서 공동으로 존재할 수도 있다. 이 중 단 맛은 보이차 품미가들이 좋아하는 맛이고, 쓴 맛과 떫은 맛은 찻잎의 특유한 맛으로 나이가 많은 품미가들 대부분이 이런 맛을 좋아한다. 신맛과 물맛은 대중들이 그다지 즐겨 하지 않는다. 때문에 보이차는 신맛과 물맛은 되도록 피한다. 무미(無味)는 아무 맛도 없는 것이 아니고 일상생활에서 습관적으로 담담한 맛을 보이차의 맛으로 하는 것이다.

 단맛은 아이들이 좋아할 뿐만 아니라 성년들도 매우 즐겨 하는 맛이다. 하지만 일반 단맛은 너무 달고 느끼하기에 사람들로 하여금 좋아하면서도 먹기를 망설이게 한다. 그러나 찻물 중의 단맛은 청아하여 건강에 아무런 해도 없고 도리어 사람들이 마음속에 간직하였던 단맛에 대한 갈증을 만족시켜준다.

 보이차는 잎이 큰 차로서 그 성분은 상대적으로 농후하고 충분하며, 장기적인 진화를 거쳐 쓴맛과 떫은맛은 점차 감소되었거나 완전히 사라져 버렸다. 오직 당분만이 찻잎에 남아있어 차를 우린 후, 서서히 그 맛을 방출함으로 단 맛을 느낄 수 있는 것이다.

극품 보이차는 우리는 시간이 길수록 단 맛이 더 농후하게 된다.

 우리 보이차의 품미 애호가들은 오직 생차차청(生茶茶菁)으로 만든 보이차만이 순수하고 청아한 단맛을 느낄 수 있고 보이차를 대표하는 진정한 맛이라고 한다.

  보이차의 단맛은 대부분 노수교목차청(老樹喬木茶菁)에서 오는 것이며, 생차(生茶)는 진화된 것이 제일 좋은 종류이고 단맛을 최대로 표현할 수 있는 종류이기도 하다.

 쓴맛은 차 본래의 맛으로서 고대에 차를 고차(苦茶)라고 불렀고 이미 인증을 받은 사실이다. 최초의 야생차는 너무 쓴 맛을 띠어 마시기 힘들었으나 장기간 배양으로 야생차에서 과도형 차수로 변화되기 시작하여 오늘날의 재배형 차수로 성장하였다.

 비록 이는 일련의 식물학의 변화과정이지만 품미의 입장에서 보면, 우리가 비교적 관심이 있는 것은 마시기 힘들었던 쓴맛에서 점차적으로 변화되어 쓴맛이 감소되고 일반인들이 즐겨 마시는 최상품이 되었는가 하는 문제이다.

 보이차가 약간의 쓴맛이 있는 것은 보이차에 카페인이 함유되었기 때문이고 차가 정신을 맑게 하는 것도 인체의 신경계통을 흥분하게 하는 작용을 하기 때문이다. 연한 등급의 찻잎으로 만든 보이차는 전부 쓴맛을 조금씩 띠고 있다.

  만약 연꽃향기가 있는 백침금연(白針金蓮)보이산차()나 현재 생산하는 비교적 고급적인 연한 보이차는 모두 일정한 쓴맛을 갖고 있다.

 예전부터 떫지 않고 쓰지 않는 것은 차가 아니라고 하지만 사실상 6,70년을 진화된 보이차는 쓰고 떫은 맛을 찾을 수가 없다. 비록 쓰지도 떫지도 않지만 차의 기타 맛을 표현할 수 있기에 좋은 차라고 불린다. 보이차에는 맛이 비교적 강한 양강성(陽剛性)보이와 맛이 비교적 연한 음유성(陰柔性)보이가 있다. 이 두 종류의 선별은 모두 쓰고 떫은 맛의 정도에 따라 결정되는데 이것이야말로 제일 구체적인 판단방법이다.

 보이차를 만드는 대엽종은 녹차에 비해 맛이 농후하고 떫은맛이 강하다. 떫은 맛은 보이차의 강도를 증가시키고 입맛이 비교적 강한 품미가들을 만족시킬 수 있다. 일반적으로 볼 때, 운남 중부 즉 멍쿠우(猛庫)、멍퉁(猛弄)과 봉경(鳳慶) 일대의 보이차가 모두 쓴 맛이 기본인 종류이다. 쓴맛과 떫은맛의 차를 우릴 때 그 기교와 개인의 취향에 맞추어 주의해서 우리면 적당한 쓴맛을 즐길 수 있다.

 신맛과 물맛은 보이차의 안 좋은 맛으로서 보이명품에는 신맛과 물맛이 나타나지 않는다. 찻잎의 제작 불량 혹은 보관상의 문제는 모두 신맛을 초래하게 된다. 이렇게 신맛을 띤 보이차는 매번 3~5번 우린 다음에야 신맛이 점차 감소된다. 신맛은 품미가 들이 제일 싫어하는 맛이다. 이 맛은 질이 나쁜 차 제품임을 대표하기 때문이다.

 일반적으로 신선한 찻잎의 제작에서 수분의 정도를 정확하게 처리하지 못하여도 찻잎이 물맛을 띠게 된다. 그러나 보이차가 무엇 때문에 물맛을 띠는 지는 검증할만한 자료와 증거는 아직 없는 상태이다.

 현재 생산하는 발효를 경하게 진행한 보이차는 대부분이 물맛을 띠고 있다. 물맛은 사람들에게 신선하지 못한 감을 줌으로 품미가들이 배척하는 맛이기도 하다.

  대다수의 보이차 품미가들은 무미를 띤 보이차만이 최상품이라고 공인하고 있다. 이는 보관, 진화하는 시간과 관계되는데 백 여년이 지난 금과공차(金瓜貢茶)의 평을 보면 찻물이 색상을 띠었고 맛은 진화되어 싱겁다는 것이다. 무미의 맛은 아주 고상적인 선경인데 수백 종류의 차에서 유독 보이차만이 이러한 경계를 갖고 있는 것이다.

 

 4) 보이차의 감별방법

 일반적으로 특급과 1급에서 10급으로 나눈다.

외부형태로 보면 보이차는 색상이 적갈색(속칭 돼지간색)을 띄고 잎에 살집이 많고 연하며 서로 긴밀히 연결되어 있다.(대엽종 차 잎을 원료로 사용하기 때문이다.）

보이차의 등급은 연한 정도를 기초로 하는데 연한 정도가 높을수록 등급도 높다.

연한 정도를 가늠하는 데 아래와 같은 3가지 방법이 있다.

 (1）싹이 많고 하얀색을 띠면 연한 정도가 높다.

 (2）잎이 서로 긴밀히 연결되어야 하고(잎의 엉킨 정도）무게가 있는 것이 연한 정도가 높다.

 (3）색상이 윤택하고 매끄러운 것이 연한 정도가 높은 제품이고, 색상이 윤택을 잃은 것은       연한 정도가 낮은 제품이다.

 외부형태가 균일하고 단정하여야 하고 능각()이 정연하여야 하며 두께도 일치하여야 한다. 묶임 상태는 적당하여야 하고, 무늬가 선명하며, 엉킴이 정연하며 팽팽하게 묶이어야 한다. 색상은 검은 갈색에서 적갈색을 띠면 정상 제품이다.  

 맑고 짙은 적색을 띠거나 적갈색을 띤다. 만약 찻물 색상이 적색에 투명함을 나타내면 이는 질이 높은 보이차로서 적포도주의 색상과 일치한다. 만약 암홍색이나 적갈색을 띠면 정상 제품이고 황색이나 오렌지색을 띠면 진기가 낮은 것이며, 혹 어두운 흑색을 띠고 탁하면 저질제품이다. 

 향기는 순도를 중요하게 생각하는데 곰팡이 냄새()와 진향미(陳香味)로 나눈다. 곰팡이 냄새는 변질한 맛으로서 사람을 불쾌하게 한다. 진향은 보이차가 발효과정에서 여러 가지 화학성분이 미생물과 효소의 작용으로 새로운 물질을 형성하면서 생겨난 종합적인 향기이다. 어떤 것은 계원 향기가 나고 어떤 것은 대추의 향기가 나며 어떤 것은 빈랑의 향기가 난다고도 한다. 보이차의 향기가 절정에 이르면 소위 우리가 말하는 보이차의 진운(陳韻)이 느껴진다.

진향과 곰팡이 냄새는 완전히 다른 것이다.

만약 곰팡이 냄새가 나거나 신맛이 있거나 다른 이상한 맛, 혹은 향료의 향기가 있으면 모두 비정상적인 상품이다.

  보이차의 맛은 순수하고 상큼하며 달콤하다. 이는 자극성이 약하고 떫은맛이 없으며 입맛이 시원함을 나타내는 말이다. 뒷맛의 달콤함은 찻물이 농도가 높으며 자극성이 적어야 하고, 차를 마신 후 혀끝에 선명하게 단맛이 돌아야한다. 

 

 

5. 차와 물 이야기  

 차를 마시려면 물과 차와 찻그릇이 꼭 있어야 한다.

차와 도가지, 물은 차 마시는 사람들에게 중요한 선택이므로 특별히 관심을 가져야 하며 세심한 주의도 필요하다. 세 가지가 모두 갖춰진다면 더없이 훌륭한 차를 마실 수 있고 즐길 수 있다.

 그러나 차가 아무리 좋아도 물맛이 좋지 않으면 차 본성의 맛을 낼수가 없기 때문애 좋은 차맛을 보려면 물을 잘 택해야 한다. 간혹 수돗물로 차를 끓였을 때 강한 냄새가 나서 차를 마실 수 없을 때가 있다.

  또 같은 수돗물이라도 미리 받아서 냉장고에 보관을 한다든가, 아니면 도자기 그릇이나 질그릇에 부어놓았다가 차를 끓여 마시면 차맛이 훨씬 좋아지는 것을 경험하게 된다.

 이것은 물에 있는 불순물은 침전되고 좋은 물은 가볍기 때문에 위로 떠올라 물맛이 좋아지기 때문이다.

 좋은 물이란 흔히 샘물이라고 하는데 수정처럼 맑고 얼음처럼 차며 마셔서 단맛이 나는 것을 으뜸으로 여긴다.

좋은 차를 마시려면 물을 어떻게 선택하고 관리하며 어떤 방법으로 구해야 하는지, 어떤 물이 좋은지를 살펴본다.

 첫째는 좋은 물의 조건과 수질을 알아본다.

청(淸) : 맑고 투명하며 침전물이 없는 가를 확인한다.

활(活) : 강물이나 우물물에 관계없이 흘러서 움직이는 것을 취한다.

경(輕) : 물은 가벼워야 한다. 침전물이 많은 것 일수록 무겁고 탁하다.

감(甘) : 가장 중요한 것으로 물맛이 달아야 한다.

열( ) : 찬물(冷,寒) 특히 빙수나 설수가 좋다고 여겼다. 물은 차가울수록 좋은 것이다.

 두번째는 큰 그릇을 이용하여 저장하는 방법이다.

옹기 항아리나 도자기 그릇에 물을 담아 반드시 서늘한 그늘에서 저장한다. 이때 뚜껑을 나무로 하는 것이 좋다.

물이 가라앉아 고요해지면(적어도 2시간이후)윗물만을 따라서 사용한다.

이것은 위의 조건에서 경(輕)에 해당하는 것으로 무거운 물은 밑으로 가라앉고 가벼운 물은 위로 뜨기 때문이다.

옛 문헌에는 은이나 금으로 만든 용기가 물맛을 가장 좋게 한다고 했는데, 가격이 너무 비싸서 실용적이지 않다.

 세번째는 돌이나 숯, 비단을 사용한다.

물을 저장하는 그릇 안에 조약돌이나 숯을 넣어두면 물맛이 좋아진다.

돌의 정기가 물에 스면서 물이 담백해지며 더러운 찌거기가 돌 사이로 침전하게 되고, 숯은 잡냄새나 불순물을 흡수하기 때문에 정수 작용을 한다. 요즘 맥반석이나 잘게 부숴 놓은 은(銀)을 물 끓일때 사용하기도 하는데 이런한 원리이다.

또한 샘에서 길어온 물을 고운 비단에 걸러서 사용하면 깨끗한 물을 마실 수 있는데 이것도 물을 깨끗하게 정화하기 위한 과정이다. 물은 맑아지기는 쉬워도 차게 되기는 어렵다. 여러 번 정수해서 맑은 물을 만들 수는 있지만 물의 기본조건에서 말하는 열에 해당하는 찬 물은 귀하고 드물다. 그래서 얼음골의 물이 맛있는 것이다.

아무리 좋은 물이라도 멀리서 길어오면 본래의 물맛을 잃는다.

깊은 산속에서 얼음처럼 찬 물을 한 바가지 떠서 마시는 물맛은 모두에게 신선한 기억으로 남을 것이다.  그 맛이 최고가 아닐까?

 물은 매 리터당 8mg 이상의 칼슘과 마그네슘 이온이 함유되어 있는 것을 경수라하고, 8mg이 못되는것을 연수라고 하며 경수가 연수보다 무겁다.

보통 단맛이 있는 물을 최고라고 하는데, 아무 맛이 없는 싱거운 물이 으뜸이고, 단맛이 그 다음이며, 냄새가 난 물을 하등으로 여긴다.

샘물을 길어다 고운 비단천에 걸러 옹기 항아리에 깨끗한 자갈돌이나 숯을 넣고 고요히 가라앉게 한 다음 그 물로 차를 달여 마시면 지극히 현묘한 도에 이를 수 있을 것 같다.

이때 자연 유약을 사용해 정성껏 만들어낸 찻그릇에 차를 우려 마신다면 모든 생각에 사악함이 사라진다.

[출처 : 커피앤티 2월호 맛있는 차 좋은 물]

6. 중국차 이야기

 1-1).서호 용정차(1)  

 서호 용정차는 중국 8대명차중 하나로 역대로 중국에서 가장 사랑받아 온 녹차의 품종이다.

 용정차의 품질은 13개 등급으로 나누는데 채취시기가 이르고(청명이전), 차잎이 어릴수록 고급으로 친다.

서호용정에는 아미노산, 카테킨, 비타민C등이 많이 함유되어 있다.

고급용정차의 색채는 연두빛이 나며, 외형이 납작(덖음질 할 때 눌러서 함)하고 광택이 있다.

 탕색은 밝고 투명한 연두색에, 난향(죽향)을 품고 있으며, 맛이 약간 달고 순수하며 신선하여 色綠, 香郁, 味醇, 形美(차색이 푸르고, 향기가 그윽하며, 맛이 순수하고, 모양이 아름답다)는 四絶의 명예를 얻었다. 특히 서호차장의 용정차는 반세기 이상 계약재배한 것으로 국내외에 그 명성이 높고, 일부 절강지역의 용정차와는 큰 차이가 있다.

차를 우리면 차잎이 피어나서 아름다운 모습을 하며 탕색이 초록색이고 향기 또한 은은한 특징이 있다. 침출속도가 느리나 여러번 반복해서 침출하여 마실 수 있다.

- 차 우릴 때 주의할 점 : 용정차의 특징은 향기롭고 맛이 순수하며, 맛이 미묘하다. 따라서 천천히 마셔야 그 맛을 알며 오래 접하지 않으면 그 오묘한 香味의 특징을 알 수가 없다.

 용정이란 샘 때문에 용정사란 절이 세워지고, 그 절에서 차를 재배한 것이 오늘날 용정차의 시작이다. 이 용정차는 산수가 아름다운 중국 서호(西湖)의 빼어난 자연의 기운을 가득 담고 있는 차이다. 비록 그 이름이 샘이나 절의 이름을 빌어 지어진 이름이지만 이젠 용정차가 샘이나 절보다 더 이름을 떨치게 되었다.

 참조 :http://kr.blog.yahoo.com/cdr0006/14.html

 1-2) 서호용정차(2)

 용정차는 중국 녹차의 대명사이며 세계적인 명차 이다. 용정은 차의 명칭이기도 하고 샘의 명칭이기도 하며 절의명칭이기도 하다. 용정이란 샘이 있어 용정사란 절이 세워지고 그 절에서 재배한 차를 용정차라 이름하였다. 신선한 난 꽃향기를 지녔으며 형태는 작설 모양으로 만들어졌다. 차를 우리면 어린 차 싹과 여린 차 잎이 하나하나 피어나서 깃대에 나부끼는 깃발과 같다. 녹색의 빛, 싱그러운 향기, 순하고 부드러운 맛과 찻잎의 아름다움으로 녹색황후로 불리고 있다. 청 대의 건륭제는 강남에 내려와 용정 사봉산 아래에서 마셔본 용정차에 감탄해 그곳에 있던 18그루의 차나무를 어차 지정을 하였는데 지금도 그 나무들은 생기가 있다 한다. 용정차의 주산지는 사봉산, 매가호, 옹가산, 운서, 호포, 영은 등의 봉우리이며 항상 숲이 울창하고 1년 내내 기후가 온난하며 물안개가 둘러쳐 져 있다. 평균기온 16℃이며 강수량은1500mm이상이다. 특히 사봉에서 생산되는 용정차는 1988년 제27회 세계 우수 식품평가대회에서 최고의 상인 황금종려상을 받았으며, 안기산과 다소, 비타민C가 다른 차보다 많이 함유되어 있다

 2) 안계철관음

 안계철관음은 오랜 역사를 가진 중국차 가운데 하나이다. 복건성 안계현에서 생산되는데 유명한 산지로는 안계현의 서평, 장항, 검덕등이다. 이곳은 산이 많고 기후가 온화하며 강우량이 풍부하다. 철관음은 높은 향기가 있고 차맛이 단데 마신 후에는 입안에 과일의 향기가 남아돈다. 탕색은 선명한 등황색이고 잎은 두텁다. 철관음 다 자란 잎으로 만드는데 만들어진 차잎은 가운데는 푸르고 가장자리는 붉은 빛을 띤다. 그리고 여러번 우려내어도 향기와 맛이 변하지 않는다. 찻잎은 4번 따는데 봄에 따는 춘차, 여름에 따는 하차, 더울 때 따는 서차, 가을에 따는 추차로 나눈다. 춘차는 입하 전후로 따며, 추차는 백로 전에 딴다. 차의 품질은 춘차가 가장 좋으며 하차는 잎이 엷고 차의 맛과 향기가 떨어진다. 추차는 향기가 뛰어나서 '추향차'로도 불리운다. 철관음은 찻 잎이 다 펴졌을 때 따며 제다방법은 햇빛에 시들려 비비고 식혀서 하룻밤 발효시킨 뒤 다시 차를 덖어 비비고 불에 쬐어 말린다.

 3) 기문홍차

 기문홍차는 흔히 기홍 이라고 불리는데, 향기가 넘치고 단맛이 나며 신선한 맛을 자랑한다. 외관은 끝이 뾰족하고 가늘며, 탕색은 불타는 듯한 선명한 붉은 색이다. 기홍이 생산되는 안휘성 남단은 중국의 명산 황산의 한줄기가 동쪽으로 뻗어 나와 서쪽에 이르는 지역으로써, 산의 기복이 심하고, 산이 전체 면적의 90%를 차지한다. 서북쪽에는 해발 1700미터의 대홍령과 역산이 있고, 동쪽에는 남목령, 남쪽에는 거근령이 있어서 사면에 높은산이 병풍처럼 둘러쳐져 있다. 그 속에 다원이 형성되어 있는데, 보통 해발 100∼350미터의 구릉지대에 위치해 있다. 기문현의 기후는 온화하고 봄,여름에는 안개가 자욱하다. 연평균 기온은 15.6℃이고 강우량은 160mm 이상이다. 기문홍차의특성은 향기가 오랫동안 지속되며 장미꽃의 달콤한 향기가 있고 짙은 선홍색의 탕색을 가지고 있다. 제다 과정은 차를 4월부터 9월까지 따는데, 일창일기와  일창이기의 차 잎으로 만들어진다. 보통 일창일기의 차는 20%정도이며 일차이기로 만들어진 차는 50%정도를 차지한다. 기문홍차는 어린잎으로 만들어지며, 제다 과정은 시들리고, 비벼서, 발효하고 건조한다    

 4) 백호은침

 중국에서는 은침백호, 은침, 백호로 알려져 있고 현재는 백호은침으로 많이 불려지고 있다. 백호은침의 생산지는 복정현과 정화현이며, 복정현에서는 1857년 복정대백차 품종 개발에 성공하여 1885년부터 차를 만들었고, 정화현에서는 1880년 정화대백차 품종을 개발하여 1889년부터 차를 생산하였는데, 백호은침은 이 복정대백차와 정화대백차의 품종으로 만든다. 백호은침의 차 싹은 살찌고 바늘처럼 뾰족하고 길며 흰털이 전체를 덮고 있다. 매년 가을에서 겨울사이 비료를 충분히 주어야만 이듬해 봄의 차 싹이 크며, 첫 번째 딴 차 싹이 가장 상등품이고 두 번째 차 싹이 차 등품이며, 세 번째부터는 질이 떨어진다. 여름이나 가을에 딴 차 싹은 작아서 백호은침을 만들지 않는다. 가장 좋은 상등품의 백호은침은 일창일기를 따서 손으로 살짝 창과 기를 떼어내어 광주리에 곁 치지 않게 늘어 놓아 약한 햇볕 아래나 통풍이 잘되는 그늘아래 두어 80∼90%정도로 말린 후 30∼40℃의 온도로 천천히 찐다. 녹차의 제다 방법과 비슷하나, 녹차처럼 비비지는 않는다. 백호은침차의 맛은 깨끗하고 신선하며 향기는 청아하고 탕색은 옅은 살구 색이다. 성질이 차며 열을 내리는데 탁월하다.

 5) 벽라춘

 벽라춘은 소주 오흥현 동정호의 동산과 서산에서 난다. 짙은 향기와 신선한 맛을 지니고 있으며 탕색은 선명한 벽록색이고, 어린 차싹과 잎은 여린 비취빛 이며 잎의 모양은 소라고동처럼 구부러져 있다. 채다 시기는 춘분에서 곡우 때까지이며 강희제가 차색이 벽록색이고 찻잎이 소라고동처럼 나선형이며 동정산 벽록봉 아래에서 난다고 하여 벽라춘 이라 이름하였다. 1등급에서 낮은 등급으로 갈수록 잎이 커지고 털이 적어진다. 그러나 가장 낮은 차라 하더라도 다른 녹차 잎보다는 더 어리다. 바로 춘분과 곡우 사이에 채다 하여 만들어지기 때문이다. 벽라춘의 원료로 가장 좋은 것은 일창 일기 인데, 제다 과정은 찻잎을 따서 먼저 잎을 선별하여 큰 잎은 제거하고 젖은 헝겊으로 덮어두어 수분을 유지하게 한 뒤 가마솥에서 덖어 내는데, 차를 만들 때 덖고, 비비고, 말리는 과정을 한 솥 안에서 한다.

 6) 황산모봉차

 황산모봉차의 외관은 작고 흰 은빛 털이 차잎을 덮고 있으며 높은 향기와 부드러운 맛을 자랑한다. 모봉차가 생산되는 황산은 안휘성의 유명한 명승지로써 중국 5대 명산중 하나이다. 산세가 웅장하고, 구름과 안개가 사시사철 끼어 있으며, 푸른 소나무가 무성하고, 그 사이 사이로 골짜기와 샘이 사방에 흩어져 있어서 마치 한폭의 동양화를 보는 것 같다. 그 곳 해발 900∼1,000미터 사이에 황산모봉차의 다원이 자리잡고 있는데, 차의 푸른빛이 더한층 황산의 자연 경관을 빼어나게 한다. 이 산악지대의 연 평균 온도는 14∼17℃이고 강우량은 2,000mm 이상이다. 토양은 검은 사력질의 토양으로 무기질이 많으면서 배수가 잘된다. 황산모봉차는 향기가 높고 맛이 신선하며부드럽고 작고 어리며 많은 백호가 있다. 찻잎의 빛깔은 황록색이며 우려낸 잎도 선명한 황록색이고, 탕색은 맑고 투명하며, 특급과 1급의 모봉차를 명차로 구분한다. 모봉차는 청명에서 입하 시기에 잎을 따서 만들어지는데 입하이후에 따서 만든 것은 모봉차로 분류하지 않는다. 일반적으로 특급은 차 싹 하나와 찻잎 하나인 일창일기로 만들고 1급은 싹 하나에 잎이 두 개인 일창이기를 원료로 하여 만들며, 2급은 일창이기와 일창삼기로 만들며, 3급은 활짝 다 펴진 일창이기나 삼기로 만들어진다. 제다방법은 찻잎을 살청하고 비벼서 건조시키는데 특급과 일급은 비비지 않는다.

 7) 동정오룡차

 대만에서 차를 생산하기 시작한 것은 청나라 가정년간(1796∼1890) 때라고 추정되는데, 그때 처음 생산하기 시작한 차가 오룡차이다. 오룡차의 재배와 제다 기술의 유입은 복건성의 주민들이 이주해 살기 시작하면서부터 이다. 동정오룡차는 청심오룡의 품종으로 주로 만드는데, 다 만들어진 차의 차 통을 개봉하면 강열한 향기가 쏟아져 나오고 차를 우려내면 밝은 황금색을 띤다. 향기는 계수나무 꽃 향기에 가깝고, 맛은 달고 부드러우며 목구멍 깊은 곳에서 치솟아 오르는 향기가 일품이다. 우려낸 뒤 차 잎을 보면 오룡차의 특색인 가운데가 담 녹색이며, 가장자리가 붉다. 가장 좋은 동정오룡은 일창이기의 차잎으로 만드는데, 대만은 기후가 온화하여 12월∼ 2월을 제외하고 늘 차가 생산된다. 일반적으로 춘차는 3월 하순에서 5월 하순, 하차는 5월 하순에서 8월 하순, 추차는 8월 하순에서 9월하순, 동차는 10월 중순에서 11월 하순까지이다. 제다 방법은 시들려서 흔들어주며 발효시키고 살청 하여 비벼서 건조시킨다

 8) 천목청천차

 천목청정차가 생산되는 천목산은 절강성 임안현에 있는데, 임안현은 찬목산의 동천목과 서천목 두 개의 주봉 사이에 있다. 동천목과  서천목은 각각 해발 1500미터가 넘는 정상에 못이 있는데, 거울처럼 맑은 못의 모습이 마치두 개의 눈이 하늘을 담고 있는 듯 하다고 하여 천목산 이라고 불리어지게 되었다. 청청차가 생산되는 지역은 천목산에서도 삼림이 무성한 지역이며 토양이 기름지고 부식토양으로 이루어져 흙의 색은 검은색을 띠고 약산성의 토양으로 이루어져 있으며, 그 기후는 안개가 많고 기온이 대체로 낮아 습도가 상대적으로 높다. 차나무는 대부분 해발 600미터에서 1,250미터 사이에 찬바람을 피해 많이 심어져 있는데, 품질은 차를 따서 만드는 시기에 따라 정곡, 우전, 맹첨, 매백, 소춘으로 나눈다. 정곡은 일창일기로 만들어지며, 소춘은 일창이기로 만들어진다. 천목산의 차는 잎이 두꺼워 가볍게 비비기 때문에, 우려내어 맛을 보면 첫 맛은 담담하고, 두 번째 맛은 진한다. 청정차의 잎은 두껍고 백호가 드러나며, 짙은 녹색이다. 우려내면 짙은 향기가 오래 지속되고 탕색은 투명하고 맑은 비취빛 이며, 우려낸 뒤의 차 잎의 빛깔은 연한 황록색이다.

 9) 운남보이차

 운남 에서는 대엽종의 찻잎을 이용하여 차를 만드는데 차 맛이 진하며 부드럽고 여러 차례 우려내어 마신다. 옛날에는 보이차를 약으로 이용하여 「운남성지」,「물리소지」「백화경」등의 기록을 보면 보이차에 관한 약리적 특징이 기록되어 있다. 보이차는 높은 향기가 오랫동안 지속되는데 그 향기는 운남성 대엽종에서 만의 특이한 향기이다. 진하고 감칠맛 나며 여러번 우려내도 처음의 향기와 맛이 변하지 않는다. 탕색은 등황색을 띤다. 이 지역의기후는 온화하고, 강우량이 풍부하며 토양의 비옥한 상층부는 풍부한 유기물질로 이루어져 있다. 찻잎을 따는 시기는 3월초에서 11월까지이다. 봄, 여름, 가을로 나누는데 봄차는 3월에서 4월, 여름 차는 5월에서 7월이고 가을차는 8월에서 11월까지이다. 상품의 보이차는 대체로 일창이기나 일창삼기로 만들어진다.

 10) 천량차

 천량차는 청나라때 유명한 차인데 차 무게가 1000냥이라고 하여 붙여진 이름이다. 차의 모양은 둥근 원주형이고 길이는 146.7cm, 무게 36.25kg이다. 손으로 압축하여 만든 후 죽순, 대나무잎, 종려나무 잎으로 싸고 겉 표면에 다시 대나무 자리로 싸서 나귀나 말에 실어 멀리 운반하기 편리하도록 만들어 졌다. 이 차는 주로 황실궁중에 진상 되거나 몽고 귀족들에게 비싼 값으로 거래되었으나, 청 말 1912년 이전에 궁중 진상이 중단되면서 제조가 중단  되었다. 천량차는 1950년대에 도로가 개통되면서 2kg되는 화전차 형태로 변형되어 다시 만들어 졌으며 문혁 이후 약 300냥 정도가 되는 포장이 안된 천량차가 소량 만들어지기도 하였다. 천량차는 교목형 소엽종의 아주 어린잎 으로 만들어져 차 잎의 밀도가 높다. 외관은 검은 갈색이고, 탕색은 황홍색이다. 차향기는 순수하고 맑으며 차맛은 매우 짙으면서도 달고 부드러우며 마치 오래 묵은 술과 같이 오래될수록 맛이 깊어진다. 오래된 천량차는 입 속에 들어간 후 체내에 축적되었다가 서서히 전신으로 확산되어 몸의 긴장을 풀어준다. 제다 과정은 생엽을 살청하여 비비고 그대로 무더기 채 쌓아두어 그 습기와 열로 발효시킨 후 충분히 발효가 되면 건조시켜서 다시 쌓아두어 재 발효 시킨 후 쪄서 둥근 원통에 강하게 압축하여 틀에 박아내 후 서늘한 곳에서 건조시킨다.

 11) 말리화차

 말리화차는 우리나라에서 쟈스민차로 잘 알려져 있다. 말리화차의 품질은 바탕이 된 차의 품질과 꽃이 배합된 정도와 꽃이 생산된 시기등으로 구분된다. 말리화는 향기가 짙은 방향성 식물인데, 꽃송이의 품질은 홑꽃과 겹꽃이 있다. 홑꽃은 9∼11개의 꽃잎으로 이루어져 있고 겹꽃은 13∼14개의 꽃잎으로 이루어져 있다. 이 둘중 겹꽃의 향기가 더욱 짙고, 생산량도 많아 말리화차는 주로 이 겹꽃으로 만들어진다. 화차는 두 종류를 합성하기 때문에 제다과정이 복잡한 편인데, 그것은 차는 건조하고 꽃은 습하기 때문에 합성과정이 까다로워지기 때문이다. 화차의 제다는 먼저 수분 함량이 4∼5%인 차잎을 준비하여 신선한 꽃과 함께 온도를 낮추어 가 한 다음 차와 꽃을 섞는다. 꽃의 핀 정도로 차잎과 꽃의 양을 조절하고 향기가 날아가지 않도록 다시 차로 덮는다. 온도를 차츰 올려가면서 덩이를 만들고, 만들어진 덩이를 헤쳐서 열을 식히는데, 이와 같은 과정을 반복하여 수분이 줄어들면 향기로운 화차가 된다.

 12) 국화차

 국화차는 절강성에서 생산된 황백소국이 유명하며 상품 국화차는 6∼7번을 찐다. 일반적인 국화차는 1번 내지는 2번 정도를 찌며, 맛이 깔끔하고 순하며 매년 10월말 만개한 꽃을 따서 증기로 쪄서 건조시킨다.

7. 홍차 이야기                                      

 먼저 '차(tea)'란 차나무의 어린 잎이나 순을 따서 가공한 것을 말합니다. 이 차나무는 북위45도에서 남위30도 사이에 전세계적으로 분포 하고 있습니다.

차의 원산지는 중국 동남부, 인도의 아쌈 지역이고, 중국, 인도, 스리랑카, 일본, 아프리카, 소련, 남미 등지에서 주로 재배하고 있습니다.

차나무의 종류는 크게 중국종, 아쌤종, 캄보디아종 등으로 나뉘는데, 좋은 차는 높은 지대의 다소 찬 지역에서 재배됩니다.

우리나라에서 자라는 차나무(중국 소엽종)는 연평균 기온 10도 이상의 온난하고, 연평균 강우량이 1500mm 이상의 다습한 지역에서 잘 자란답니다.

이와 같은 차는 발효정도에 따라, 불(不)발효차,반(半)발효차, 발효차, 후(後)발효차로 나뉠 수 있습니다.

여기에서 홍차는 거의다 발효시킨 '발효차'에 속하는 것입니다. 이외에도, 녹차는 불발효차, 백차나 오룡차는 반발효차, 황차나 흑차는 후발효차에 속합니다.

 1) 재 배**ghck

 티 잎은 Camellia과에 속하는 Thea Sinensis 나무에서 자란다. 티 잎은 자연적으로 성장하면 약 6피트까지 자라며 원산지는 중국과 인도이다. 재배중인 티 숲은 3피트 높이로 유지된다. 즙과 영양소가 농축되어 있는 끝과 어린잎의 상부 2개 층만이 채취된다. 이렇게 함으로써 티의 품질이 좋아 질뿐만 아니라 티 나무의 성장이 촉진되어 생산량이 극대화될 수 있다.

 티 숲은 게자리와 염소자리 사이에 있는 열대 지방에서 고도 1,000과 7,000피트에서 가장 잘 재배된다. 티 숲은 따뜻한 열대 기후와 함께 강우량이 풍부한 곳에서 잘 자란다. 기후에 따라 연중 채취할 수 있는지 또는 계절적으로 채취할 수 있는지의 여부가 결정된다. 아프리카나 스리랑카와 같이 보다 따뜻한 기후에서는 연중 채취할 수 있고 특히 몬순 기간 중 가장 수확량이 높다. 히말라야 구릉지대와 같은 보다 추운 기후에서는 계절적으로만 채취할 수 있을 뿐이다. 토양의 산성도, 고도 및 기후의 차이로 인해 다양한 티의 향도 분명히 차이가 난다.

 잎차 가공은 7가지 기본 단계로 요약된다. 그러나 이 단계에서도 많은 변형이 있다. 이러한 변형은 아래에 설명된바와 같이 “정통” 방법과 “C.T.C.”(자르고 찢으며 말아 올리기) 방법을 포함하며 필요한 숙성의 정도, 원산지별 방법 등을 포함한다. 가공 단계는 다음과 같다.

 2) 채 취

 상부 “두 개의 잎과 봉오리”가 농장의 많은 일꾼들에 의해 조심스럽게 채취된다. 수확은 매우 노동 집약적인 과정이다. 일꾼들은 숲으로부터 잎과 끝을 손으로 선택해야 한다. 각 숲은 재배되는 지역에 따라 다르지만 5~10일마다 한 번씩 채취된다. 대부분의 경우 경사진 구릉지 티 밭에서는 고도의 기술 장비를 사용할 수 없다. 그러나 수작업으로 채취하는 방법은 최상의 끝과 잎만이 채취되도록 보장하고 가지와 같은 이물질이 완제품에 혼합되지 않도록 보장하기 때문에 좋은 방법이다. 아프리카 평원에서는 수확하기 위해 때때로 기계가 사용된다. 기계는 명백히 보다 능률적이나 (산출량이 높고 비용이 저렴하므로) 품질측면에서는 덜 효과적이다. 아마드 티는 손으로 채취된 티만을 사용한다. 채취하기 위한 적절한 높이를 결정하기 위해 종종 대나무 막대기가 사용되며 이럴 경우 높은 지대에서도 티 숲을 경작할 수 있다.

 3) 말 림

 일단 수집되면 잎은 긴 트레이 위에 펼쳐 뜨거운 공기로 건조시킨다. 대부분의 경우 뜨거운 공기는 빠른 건조를 위해 트레이 내의 작은 구멍들을 통해 분사된다. 말리는 과정은 잎을 유연하게 하기 위해 실시된다.

 4) 롤 링

 이 단계는 잎의 수맥을 파열시켜 발효를 시키는데 필수적인 즙 (catechins와 효소들)을 방출시키기 위한 것이다. 이 과정 중 잎은 전 세계적으로 상점에서 판매되는 아마드 티 상자에서 발견되는 최종적인 형태를 취한다. 잎을 가공하는 방법은 두 가지인데 하나는 정통 방법이고 다른 하나는 C.T.C. 방법이다.

정통 방법을 사용할 경우 수맥을 파열시키기 위해 잎을 굴려 꼬이게 한다. 필요한 압력을 세심하게 관찰하는 것이 중요하다.

너무 압력이 작으면 수맥이 파손되지 않고 너무 압력이 크면 잎이 파열된다.

C.T.C 방법은 다른 접근 방법을 취한다. 이 방법은 기본적으로 두 가지 역회전 롤러로 구성되는데 각 롤러는 치형을 가지고 있다. 한 롤러는 다른 롤러보다 훨씬 더 빠르게 회전한다. 그 결과 절단, 파열, 말아 올리어지는 유형이 생긴다. C.T.C 방법을 사용할 경우 큰 잎 등급의 티를 생산할 수 없다.

 롤링 단계 후 종종 ‘볼 파열’ 과정을 실시하는 것이 필요하다. 이 과정은 볼 속으로 함께 수집된 잎들을 냉각시키고 공기를 공급하여 분리시킴으로써 발효가 보다 효과적으로 이루어지도록 한다.

 5) 발 효

 일단 잎들이 가공되었으면 시원하고 통풍이 잘되며 습기가 있는 방에 보관하여 발효되도록 한다. 펼친 상태의 두께가 잎의 온도, 습기 손실률, 산소의 접근성 등을 통제한다. 발효 단계는 잎의 맛을 결정하므로 가장 중요한 단계이다. 발효 과정이 너무 오랫동안 지속되거나 때 이르게 중단되면 티의 맛이 손실된다. 세 가지 유형의 발효가 있는데 하나는 짧은 발효이고 (전통적인 그린 티에 사용된다), 다른 하나는 반 발효이며 (우롱티에 사용된다) 또 다른 하나는 완전 발효이다. (전통적인 블랙 티에 사용된다.)

 6) 가 열

 오븐에서 잎을 건조시키면 발효가 중단된다. 잎은 퀴퀴한 맛이 나지 않도록 하기 위해 약 2%의 습도로 건조된다. 가열 과정이 지나치게 길면 잎은 탄 맛을 낼 수 있다.

 7) 등 급

 일단 가열 과정이 완료되면 잎은 다양한 사이즈와 범주로 등급이 설정된 후 마지막으로 벌크 티 포장된다. 티에는 정통 방법과 C.T.C 방법 모두에서 많은 등급이 있으며 분말에서부터 온 잎까지 등급이 다양하다. 전체 제품의 약 5%만이 완전한 잎의 형태를 유지한다. 따라서 가장 가격이 비싼 것은 바로 이러한 온 잎 티이다. 일반적으로 품질은 잎의 사이즈에 의해 주로 결정되는 것이 아니라 잎이 티 숲의 상부 두 개 층으로부터 채취되었는지의 여부에 의해 결정된다.

 8) 홍차의 성분

 홍차의 생엽은 75 ~ 80%의 수분과 20 ~ 25%의 고형물로 구성되어 있습니다. 이 생엽을 95% 발효시키고 열처리하여 가공한 것이 바로 홍차인 것입니다. 엽록소의 파괴를 막고 차잎의 수분을 제거하여 홍차의 표면을 불투막 상태로 만들기 위해서 이 열처리 가공을 하는 것입니다. 이렇게 하면 차잎의 성분이 빠져나가는 것을 최소화할 수 있기 때문이랍니다.

 

 9) 홍차의 종류

  ① Straight tea - 원산지에 따른 이름

    인도산 : 다즐링(Darjeeling), 아삼(Assam), 닐기리(Nilgiri) 등

    실론티 : 우바 (Uva), 딤불라 (Dimbula), 누와라엘리야 (Nuwara Eliya) 등

    중국산 : 키먼 (Keemun,祁門), 랩상 소우총 (Lapsang Souchong) 등

    그 밖의 나라 : 케냐 (Kenya), 자바 (Java) 등

  ② Blanded tea - 블랜드의 이름

 잉글리쉬 브렉퍼스트 (English Breakfast), 오렌지 페코 (Orange Pekoe) 등

  ③ Flavery tea - 가미된 향기에 따른 이름

 얼그레이 (Earl Grey), 애플 (Apple), 피치(Peach) 등

  10) 홍차의 특성

   (1) 원산지별 특성

 Straight tea는 본래의 차빛깔과 독특한 향을 음미하면서 마시는 방법으로 세계 3대 홍차인 다즐링, 기문, 우바를 포함한 아쌈, 실론 등이 스트레이트로 마시기에 좋습니다.

  ① 기문(Kimoon, 祁門)

 색상이 흑색이고 우려낸 차빛깔이 밝은 오렌지 빛에 가까운 선홍색으로 난초의 향같은 특이한 향기가 일품입니다. 인도의 다즐링, 스리랑카의 우바와 함께 세계 3대 홍차로 일컬어지는 홍차입니다.

  ② 다즐링(Darjeeling)

 인도 뱅갈주 북단 히말라야 산맥의 2300m의 고지에서 재배되는 차로 세계 3대 홍차(기문, 다즐링, 우바)중 하나이면서도 가장 넓은 인지도를 가지고 있습니다. 다즐링은 일년에 세 번 수확되며, 3, 4월에 수확된 first flush와 5, 6월에 수확하며 맛과 색이 좀 더 강한 second flush, 그리고 우기인 10월이후에 수확한 autumnal이 있습니다.. 여기서 first flush는 가장 비싸고, 찻물색이 연하며, 독특한 향을 가지고 있는 것이 특징입니다.

  ③ 우바(Uva)

 세계 3대 홍차중 하나로, 스리랑카 중부 고산지대에서 재배되는 우바는 밝은 오렌지 빛에 은은한 장미향을 띄고 있어 애호가들의 절대적인 사랑을 받고 있는 홍차입니다.

  ④ 랩상 소우총(Lapsang Souchong)

 FUJIAN지방에서 생산되는 랩상 소우총은 찻잎을 솔잎을 태워서 그을려 만들어 소나무 향이 납니다. 러시안 캐러반(Russian Caravan)에 블랜드로 쓰이는 차입니다.

  ⑤ 아쌈(Assam) 홍차 : 히말라야 남부에서 아쌈 고원에 이르는 세계 최대의 차 산지에서   재배되는데, 몬순의 영향을 받은 유리한 기후 조건 덕분에 고급의 아쌈 홍차에는 황색아의 함량이 많고 형태가 일정합니다. 또 뜨거운 물에서 진한 홍색이 빨리 우러나오며 향이 강합니다. Irish Breakfast가 거의 100% 아쌈 홍차이지요. 그러나 쓴맛, 떫은 맛 때문에 우유와 블랜딩하기에 더욱 적당한 차입니다.

  ⑥ 실론(Ceylon)

 인도의 아쌈처럼 최대규모의 차 산지인 실론섬에서 재배됩니다. 이 실론 홍차는 우려낸 차 빛깔이 오렌지 색에서 황금색에 가까워 홍차의 황금이라고도 불리우는데, 강한 향에 개운한 맛과 감칠맛을 갖고있어 공복에 스트레이트로 마셔도 좋은 홍차입니다.

  (2) Blanded tea

 여러 산지의 찻잎을 블랜드하여(섞어서) 만든 차입니다.

  ① 잉글리쉬 브렉퍼스트 (English Breakfast)

 실론티와 인도 차를 블랜드한 것입니다. 향과 맛이 강하고 카페인이 많으며 가는 찻잎을 써서 빨리 우러나오는 모닝티용 차입니다. 주로 밀크티로 마십니다.

  ② 아이리쉬 브렉퍼스트 (Irish Breakfast)

 우유와 설탕을 듬뿍 넣어서 마시는 대단히 강렬한 차입니다. 대부분이 아쌈 100%이지요.

  ③ 오렌지 페코(Orange Pekoe)

 Orange Pekoe또는 Pekoe라는 말은 원래 나뭇잎 만한 크기라는 뜻으로 사용됩니다. 또 중국말로 백발이라는 뜻인데, 나뭇잎 뒷면에 보이는 흰 부분을 가리키는 말이기도 합니다. 가장 대중적인 홍차로, 이 명칭은 홍차의 등급(OP)을 의미하기도 합니다.

  ④ 애프터눈 티(Afternoon Tea)

 아쌈 홍차를 주 성분으로 하며, 진한 홍색의 색깔을 가지고 있습니다. 맛이 부드러운 것이 특징입니다.

  ⑤ 로얄 블랜드(Royal Bland)

 영국 왕실에서 납품되는 블랜드라는 의미를 가진 홍차입니다. 색은 진하며, 주로 밀크티로 마십니다.

  (3)Flavery tea

 찻잎에 여러 가지 향을 더하여 만든 차입니다. 가미된 향의 이름에 따라 분류되지요.

  ① 얼 그레이(Earl Gray)

 기문이나 실론산 홍차에 베르가못(bergamot) 기름 향료가 가미된 홍차입니다. 색은 진한 오렌지 색이며, 스트레이트 티 또는 아이스 티로 마십니다. 이 '얼그레이'는중국에서 홍차를 만드는 기술을 배워온 영국의 얼그레이 2세 백작의 이름을 붙인 것입니다.

  ② 애플(Apple)

 찻잎에 사과향을 더해서 만든 홍차입니다. 스트레이트 티나 아이스 티로 마십니다. 애플티 말고도, 딸기향 티, 망고향 티, 복숭아 향 티등이 있습니다.

※ 그밖에도 스트레이트 티로 분류하기도 하는 랩상 소우총과 자연스러운 레몬향이 풍기는 레몬(Lemon)티가 있습니다. 특히 레몬티는 무더운 오후에 원기 회복용으로 적합하며, 차갑게 하거나 뜨겁게 해서 먹으면 좋습니다.

  ※. 들어와 차 한잔 마실래  

"들어와 차 한 잔 마실래(Come and have a cup of tea)".

차,특히 홍차는 영국인들의 삶에서 빼놓을 수 없는 요소다.

17세기 중엽 중국 찻잎이 전래된 이래 이 섬나라 사람들은 얼리모닝 티,미드 티,애프터눈 티,하이 티,애프터디너 티로 시간대별 이름을 붙여 홍차를 마셨고, 특히 애프터눈 티타임은 사교와 휴식을 위한 중요한 일과였다.

머그컵이 은식기를 대체하긴 했지만 지금도 영국인들은'차 마실래'라는 말만 들어도 위안을 느낄 만큼 차와 친하다"고 말했다.

산업혁명 이전 영국에서는 레이스가 겹겹이 달려 무거울 정도인 드레스를 입은 귀부인들과 말쑥한 신사들이 모여앉아 오후 4시쯤 티타임을 갖는 풍경이 흔했다.

차를 마실 때는 주전자 밑에 작은 화로를 놓아 물이 식지 않게 하고 빅토리아 스펀지 케이크,스콘스,쇼트브레드,플랩잭 같은 케이크와 쿠키류를 풍성하게 차려 먹는다.

지금도 런던의 고급 호텔에 가면 당시의 애프터눈 티타임을 재현한 고급 서비스를 받을 수 있다.

※ 본 자료의 출처  다도방 <<< http://www.dadobang.com/>>>