녹차의 역사에서 재배까지

녹차의 역사에서 재배까지(1.차의 역사, 2. 차의 분류, 3. 녹차이야기, 4. 녹차종류, 5. 녹차재배)

 

※ 녹차에 관한 내용은 본인이 공부하기 위하여 인터넷검색을 통하여 얻은 자료를 정리한 것입니다. 주로 녹차월드와 다도방에서 자료를 많이 얻어 편집하였으며 일부 사진자료는 본인이 촬영한 것을 넣었습니다. 읽으시는 중에 의문점이 있으시면 위 검색사이트를 방문하시기 바랍니다. -220-.  

 

1. 차의 역사

 1) 차의 역사

차(茶)라고 하는 것은 차나무의 어린 순(잎)을 따서 저장의 수단으로 찌거나 덖어서 말린것을 말한다. 찻물로는 잎차나 떡차를 우리거나 끓인 맑은 차탕과 가루차에 뜨거운 물을 붓고 휘저어 탁한 차(茶)유가 있다.

① 차는 중국의 복건성과 광동성에서 유래된 말로 발음인 <TAY>가 한국의 <TA>발음에 영향을 주어 차(茶), 다(茶) 등으로 불리게 된 것으로 보는 견해가 지배적이다. 일본은 차, 영어로는 티(Tea), 독일어로는 테(Tee), 프랑스어로는 떼(The)로 불린다. 

② 인간이 차를 마신 기원은 여러 견해가 있으나 기원전 2700년쯤 염제신농때부터라는 이야기가 전해져 오고 있다. 우리나라에 차가 들어오게 된 시기는 약 1100년전인 삼국시대의 말기로 중국으로부터 불교문화가 도입되면서이다.

③ 기록상으로 [삼국사기]에 의하면, 신라 27대 선덕여왕(632∼627)때 부터 이미 있었다고 전하고, 흥덕왕 3년에 당나라 사신으로 갔던 대렴이 황제 문종으로부터 차의 종자를 받아와서 구례 화엄사, 쌍계사, 월출산 도갑사 등지로 점차 전파하였다고 하며, 선덕왕때 부터는 음다생활 풍습이 매우 성하였다고 한다.

④ 특히 승려나 화랑들 사이에 성행하여 찬란한 신라문화와 화랑도 정신을 일으키게 되었으며, 그 후 고려시대에는 신라의 문화와 전통을 그대로 계승 발전시키고 더욱 번성하여 차만을 재배, 제조하는 다소(茶所)가 있었으며, 차에 관한 일만 전담하는 기관인 다방(茶房)도 있었다.

⑤ 신라와 고려시대에는 불교와 함께 성행하였던 음다(飮茶) 풍습은 민간으로 보급되어 우리의 시절풍속인 정초, 한식, 추석의 성묘와 백중에 절을 찾는 일, 그리고 삼짇날 중구에 친척들끼리 시제를 모셨던 차례 등으로 민속화 되었으며, 조선시대 후기에는 초의선사, 다산 정약용, 추사 김정희 등 유명한 차인들이 배출되었다.

⑥ 그러나 조선시대의 억불정책으로 차문화는 쇠퇴하였고, 차도 점차 일반 대중과 멀어지게 되었으며 이 시기부터 각종 의식에 차대신 술이 쓰이게 되었다. 

 

 2) 차의 맛과 정신세계

① 차는 담백하여 처음 마시는 사람들은 맛이 쓰고 풀냄새가 난다고 하는데, 조용히 음미하다 보면 차잎에 함유된 여러가지 성분들의 복합작용에 의해서 쓰고(苦), 떫고, 시고, 짜고, 단(甘) 맛의 다섯가지 맛을 느낄 수 있다. 가장 먼저 닿는 맛이 쓴 맛이고, 입 안에 오래 남는 맛이 단맛이며, 약간 쓴 듯한 것이 차츰 입안을 상쾌하게 하고, 머리를 맑게 해 준다.

② 차의 오미는 흔히 인생에 견주어 지는데, 차를 마심으로써 다섯가지의 맛을 자기 안에서 서서히 하나의 향기로 승화시켜 지혜롭게 하고, 도와 통하여 자연과 하나가 되어 예(禮)에 이르게 하며 그 멋은 오랜 경험을 통해서만 도달된다. 고려시대의 대문장가이며 차인이었던 이규보는 차의 맛을 도(道)의 맛[活火香茶眞道味]라고 하고, 원래 도(道)란 자신마저 잊는 경지이니 어찌 반드시 하늘을 날아야만 신기롭다 하리

③ 라 말했다. 여기에서 다도일미(茶道一味)란 차를 마시고 나면 자신의 존재를 잊고 우주와 하나가 되어 도의 경지에 있게 됨을 뜻하는데, 이러한 도의 경지에서는 힘쓰지 않아도 중용을 행하고 생각하지 않아도 중용을 알며 자연의 조화와 같이 저절로 되는 경지에 이른다고 하였다.

④ 또한 조선말의 초의는 차를 만들고 끓이는 지고한 기예(技禮)를 다도라 하고, [동다송] 에서는 다음과 같이 말했다. 차따기는 묘(妙)를 다해야 하고, 차를 만들 때는 정성을 다해야 한다. 물은 참된 것을 얻고 우리기는 중(中)을 얻어야 한다. 체(體, 물)와 신(神,차)이 서로 조화를 이루면 차탕이 건실하고 신령스럽게 어우러진다. 이렇게 되면 다도를 끝냈다고 할 수 있다.

⑤ 차를 대(對)함에 있어 차의 정신세계와 다도관을 중요시 함은 그 시대를 지배하는 사상과 철학에 바탕을 두고 완성되기 때문인데, 차의 정신세계는 불교의 선사상과 결합하여 선다일여(禪茶一如)의 정신세계를 이루었고, 유교에서는 예의식(禮意識)에 의해서 다례의식과 정신이 확립되었으며, 도교의 불로 장생, 연단술에 의해 신선이 되는 자연합일(自然合一)의 사상으로 시가 풍류의 멋을 완성하게 되었다고 한다.

⑥ 또한 다도관(茶道觀)은 차 생활을 통해서만 얻을 수 있는 마음의 근본기틀, 즉 신(神)과 몸(體)의 작용인 이치의 건전함(健)과 신령스런 영(靈)에 있다고 설명한다. 이렇듯 차 생활은 정신세계와 다도관을 우선시 한다는 점을 이해하고 차를 대해야 할 것이다.

⑦ '차인'이라 함은 차를 즐겨 마시어 밝고 맑게 사색하고 행동하는 사람을 뜻하고, '차인정신'이라 함은 차인이 차를 마시어 얻는 근본적인 의의나 큰 뜻을 말한다. 끓는물에 찻잎이 천천히 펴지면서 향기와 맛을 남기듯이 우리는 차분히 명상하며, 자신을 펼쳐 밝고 어두움을 보고 사랑하고 자신의 분수에 맞는 푸근한 삶의 지름길을 터득할 수도 있다. 또한 차를 즐겨 마시는 그 사람대로의 차인정신을 따로 설정해 둘 수도 있다.

* 동다송(東茶頌) : 조산시대 초의가 다도, 특히 차(茶)에 대하여 지은 노래. 총 31송으로 되어있고 송(頌)마다 옛사람들의 차에 관한 설이나 시 등을 인용하여 주를 붙였다.

* 연단술(煙丹術) : 불로장생의 약으로 믿었던 단(丹) 만드는 기술의 하나

2. 차의 분류  

 1) 차의 정의 : 차나무의 어린잎을 원료로 가공하여 만든 기호음료

 2) 차의 종류 : 차를 발효 정도에 따라 구분하면 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 불발효차, 발효정도가 10~65% 사이를 반발효자, 85% 이상를 발효차라고 하며, 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만든 황차나 흑차를 후발효차라고 분류, 또 불발효차인 녹차는 차잎의 채엽시기, 제다방법 등에 따라 여러 가지로 분류하고 있음

  (1) 발효정도에 따른 차의 분류

<<발효정도에 따른 차의 분류>>

발효정도		불발효차(0%)	반발효차(10-65%)	발효차(85%~ )	후발효
차의 종류		녹차	우롱차	홍차	보이차
영양, 성분 ←----------------------------------→향, 색깔
녹차	녹차류가 이에 속하며 차잎을 채취해 바로 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 엽중 산화효소의 작용을 파괴시킴으로서 발효가 일어나지 않도록 한 차로 녹색의 색상과 수색 그리고 신선한 풋냄새가 특색이며 우리나라, 중국, 일본 등이 주 생산지이다. 영양과 성분의 보존성이 크다.
우롱차	중국차의 대명사라 할 수 있는 차로 발효정도에 따라 10% 정도인 백차와, 20%인 화 차류와 20∼50%의 포종차, 65% 정도인 우롱차로 나눌 수 있으며 산지에 따라 중국 복건성의 민강을 중심으로 민복우롱차와 미남우롱차 그리고 대만 포종차와 대만우롱차로 분류하기도 하며, 차향을 돋우기 위해 마른 꽃잎을 섞은 향편차가 있는데 그 대표적인 차가 중국 음식점에서 흔히 맛 볼 수 있는 쟈스민차이다.
홍차	홍차가 이에 속하는데 시들리기와 발효공정을 거쳐 85%이상 발효시킨 차로 떫은 맛이 강하고 등흥색의 수색과 독특한 향미가 강하며 전세계 차소비량의 75%를 차지하고 있다. -인도 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가 주생산지이며 영국인들이 즐겨마신다
보이차	흑차, 보이차, 육보차 등이 대표적인 차다. -차를 만들어 완전히 건조되기 전에 곰팡이가 번식하도록 해 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차로 잎차로 보관하는 것보다 덩어리로 만들어 저장기간이 오래 될수록 고급차로 쳐준다. 향과 색깔이 강하다.

  (2) 모양으로 본 분류

덩어리 모양을 한 덩이차는 떡차, 떡덩이 모양의 보이차와 벽돌차가 있고, 잎이 말리고 눌리어 납작한 모양의 날잎차, 잘게 잘린 싸락차, 꽃이나 곡물을 섞은 쟈스민차, 현미를 섞은 현미차가 있으며 가루내어 탁한 차유로 마시는 말차(가루녹차)가 있다.

  (3) 녹차의 종류

    ① 채엽시기에 따른 분류

청명(4.05)				곡우(4.20)	5월중순	5월말	6월	8월	9월하
				첫물차 (4월 중순~5월 초순)			두물차 6중~하	세물차 8초~중	네물차 9하~10초
화전	화후		우전	세작	중작	대작
			곡우전5일	곡우~ 4월말	4월말~ 5월중순
	일로향		우전 옥로	세작, 억수진, 작설수, 한라진, 작설덕음 작설옥록	중작증제 중작옥록	풍부한 맛
전문가					대중
고급차 ←-------------------------------------------------→ 일반차

  ☆ 화전차 : 청명전에 따는 잎으로 만든 차, 우리나라에는 화전차와 하후차 생산이 지리적 위치 때문에 생산이 어렵다.

  ☆ 화후차 : 청명 이후에 따는 잎으로 만든차, 하후차는 차잎이 매우 어려 채엽량도 매우 작고, 잎이 잘 부서지기 때문에 하후차

               를 만들기 위해서는 보물을 다루듯이 정성을 들여 아주 부드럽게 차잎을 덖거나 비비기를 해야한다.

  ☆ 우전차 : 곡우 전에 따는 잎으로 만든차, 우리나라는 곡우 전 5일정도부터 햇차를 따기 시작하는데 우전차는 봄을 준

               비한 새순이기 때문에 향이 응축된 고급차이다.

    ② 다른 채엽시기에 따른 분류

4월

5월

6월

7월

8월

9월

10월

5일

20일

6일

21일

6일

21일

23일

8일

청명

곡우

입하

소만

망종

하지

추분

한로

첫물차

두물차

세물차

네물차

맹아채엽

채엽 -------------------------------------- -→

  첫물차 : 4월 중순 ∼ 5월 초순, 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어남 

  두물차 : 5월 하순 ∼ 6월 중순, 차의 맛이 강하고 감칠맛이 좀 떨어짐

  세물차 : 6월 하순 ∼ 7월 하순, 차의 떫은 맛이 강하고 아린 맛이 약간 있음

  네물차 : 8월 하순 ∼ 9월 하순, 상순 섬유질이 많아 형상이 거칠고 맛이 떨어짐 

    ③ 색상에 따른 분류

구분	차의 수색	차 잎의 색상	제품 종류
녹차	녹황색	녹 -색	한국전통녹차, 증제차, 용정차, 옥로차, 말차
황차	연황색	연황색	군산은침, 북향모첨, 곽산황대차
백차	엷은황금색	황금색	백색 백호은침, 백모단, 공미, 수미
우롱차	황갈색	황갈색	포종차, 수선, 우롱, 철관음, 색종
홍차	홍 -색	홍갈색	임차형 및 파쇄형 홍차
흑차	갈홍색	흙갈색	흑전차, 청전차, 화전차, 육보차

    ④ 제다방법에 따른 분류

녹차의 종류	제다방법	특징	차 제품
덖음차	찻잎을 솥에서 덖는다 (살짝 볶음)	구수한 맛이 강하다.	일로향, 작설덖음
증제차	100℃ 수증기로 30-40초 찐다.	담백하고 깔끔한 맛, 진한녹색의 수색을 띤다.	한라진, 중작증제 가루설록차, 찬물설록차(심증)
설록차	증기로 찐 다음 덖음	구수하고 깔끔한 맛의 조화	새작, 억수진, 작설옥록
옥로차	찻잎이 나올 무렵 차광막을 씌워 15-20일간 재배	진한 녹색의 수색을 띤다.	옥로, 옥로분말, 가루 Premium

3. 차의 분석과 성분

  1) 분석

  ① 카테킨류

  ② 당뇨성 다당류

 

  ③ 산화성 비타민

     녹차 8∼10잔 정도면 1일 필요한 비타민C의 소요량을 충족시킬 수 있다.

  ④ 감마-아미노부틸릭산

  ⑤ 사포닌

     차에서 쓴맛과 강한 떫은맛이 있어 차의 품질에 영향을 줍니다.

  ⑥ 미네랄과 기타 

  2) 성분

 ① 차의 성분 차의 향기의 본체는 정유로써 베타감마 페푸테놀, 페푸테날이며, 그밖에 moctylalcohol, geraniol, hexenly aldehylde hexenol, hexenal,benzylaochol, linalool 등이 있다.

 ② 식품염기(alkaloid)로는 카페인 데오필린, xantine, hypoxantine, mono methylxanthoe 등이다. 비당체로는 quercatechin, myricetin 등이 있으며, epicatechin과 그 밖에 사포닌, 스테로이드, 아미노산 등이 있다.

 ③ 차속의 탄닌의 경우 10∼15%이며 차를 우린 물에서는 50%가 용출된다.

 ④ 녹차의 성분중 카페인의 양은 2∼3%이며, 차를 우린 물에서는 거의 전량이 용출된다

 ⑤ 녹차를 마시면 뇨를 자주 하는데 이것은 체내의 노폐물을 빨리 배설해 주는 역활을 있다.

⑥ 차에 함유된 비타민 가운데 C와 P는 보건성분으로 녹차의 비타민C의 량은 230∼280㎎인데 중요한 비타민C의 공급원이며, 차 우린 물에서는 50∼80%가 용출된다. 차 우린 물에서의 비타민C는 비교적 안정적이며 이용도가 높다.

⑦ 그리고 차에는 340㎎의 루틴이라는 비타민P가 있으며, 차에는 5∼6%의 무기성분이 있는데 열수에 60∼70%가 용출 됩니다.

⑧ 이상이 차의 성분에 대한 분석이다. 즉, 카페인, 탄닌, 그리고 무기염류 등으로 구성되어 있는 것을 알 수 있다.

4. 녹차의 종류

 차는 색(色), 향(香), 미(味)가 뛰어난 것을 좋은 차라 하는데, 이는 찻잎을 따는 시기, 시간, 환경조건, 만드는 방법, 보관방법, 우려내는 방법 등에 따라서 달라진다. 찻잎은 수용성 아미노산이라고 하는 전체질소 함유량이 많은 차가 좋은 차이다. 또 같은 시기의 같은 성장도의 찻잎일지라도 위치에 다라서 성분이나 맛에 차이가 있다.

 그래서 차는 맑은 날 새벽 이슬이 덜 마른 때 딴 것을 으뜸으로 하며, 따는 방법은 손따기, 가위따기, 기계따기가 있다. 차의 종류는 발효 정도, 차모양, 차따는 시기와 품질 등에 따라 나눌 수 있다.

 1) 발효정도에 따른 분류

  ① 발효라 함은 적당한 온도와 습도에서 찻잎의 탄닌(폴리페놀)에 산화효소가 작용하여 녹색이 누런색이나 검은 자색으로 변하게 되고 독특한 향기와 맛이 만들어지는 작용을 발한다.

  ② 발효가 많이 된 것일수록 마른차는 검붉은 색이 되며 차탕은 홍색이 진하고, 발효가 적게 된 것은 차탕이 녹황생색이나 황금색이다.

  ③ 그래서 차잎의 발효정도가 20~30 % 정도인 차를 경발효라고 하며 중국의 경우 백차, 청차, 쟈스민차, 등이 포함되고, 중발효차는 20~40% 정도를 발효시킨 차로 중국의 경우 동정우롱차, 철관음차, 무이차, 수선차가 있으며 찻잎을 50~60% 정도 발효시킨 차를 우롱차, 85% 이상 발효시킨 차를 홍차라고 한다.

  ④ 녹차는 우리가 일상적으로 차라고 부르거나 마시는 잎차를 말하며, 찻잎을 다서 그대로 덖거나 쪄서 말린 것으로 차잎의 모양과 엽록소가 변형되지 않게 수분만 건조시켜 만든 차를 말하는데 엄격히 말하면 제다과정에서 조금은 자연발효가 되었다고 볼 수 있다.

  ⑤ 불발효차인 녹차중 보성에서 만드는 차로는 보성녹차, 봉로차, 유비차, 옥로차 등이 있으며 가루차인 말차도 이에 속한다.

  ⑥ 곰팡이 발효차라 하는 후발효차는 보이차, 흑차, 흑전차, 녹전차, 떡차 들을 말하는데 주로 중국에서 생산된 것들이며, 제다법은 1차 가공된 마른차에 곰팡이균(국균)을 번식시킨 것으로 온도 38℃, 습도 80% 정도되는 창고에 3~5 년간 쌓아 두는데 곰팡이균은 독특한 냄새가 있지만 몸에 해롭지 않다.

  ⑦ 전차는 벽돌이나 판자모양으로 만든 것인데 이것을 증기로 통하고 누룩곰팡이를 번식시켜 압착한 것으로 완제품은 갈색이다. 흑전차는 누룩균이 발효된 보이차(잎차)가 원료이고, 홍전차는 홍차가루가 원료로 매우 딱딱하여 소련에서 즐겨 마신다.

  ⑧ 그 외에 버마나 태국 일부에서는 땅속에 묻어서 김치처럼 유산균을 발효시켜 야채로 먹는 차도 있다.

 2) 모양으로 본 분류

  덩어리 모양을 한 덩이차는 떡차, 떡덩이 모양의 보이차, 벽돌차가 있고, 잎이 말리고 고드라진 것이나 잎이 눌리어 납작한 모양의 낱잎차, 잘게 잘린 싸락차, 꽃이나 곡물을 섞은 쟈스민차, 현미차가 있으며, 가루내어 탁한 차유로 마시는 말차(가루차)가 있다.

 3) 채취시기와 품질에 따른 분류

  ① 우리나라의 경우 차잎을 채취하는 횟수는 1년에 3-4회 정도로, 양력 4월 하순(곡우) ~ 5월 상순에 따는 차를 첫물차, 양력 5월 하순 ~ 6월 상순까지 다는 차는 두물차라 하고, 양력 6월 하순 ~ 7월에 따는 차는 여름차라 한다.

  ② 그리고 끝물차는 8월 하순(처서) ~ 9월 상순(백로)에 채취 제조하는데 봄차에 비하여 잎이 세고 큰 편이여서 일상 생활음료로 많이 음용되며, 홍차와 막차(가루차)로 쓴다.

5. 녹차의 재배

 1) 차나무 재배 실태 

 ① 녹차의 산지는 남해안 일대로서 현재 경남 하동, 전남 보성, 제주도가 주산지이다. 산지에 따라 경영형태면에서 차이점을 보이고 있는데, 경남 하동은 지리산 산록의 야생차를 중심으로 한 소규모농가중심의 경영, 전남 보성은 1969년 이후 산지개간을 통하여 조성된 대규모 다원을 중심으로 한 전업적 경영, 제주도는 1980년대 이후 조성되었으며, 평지 중심의 대규모 다원으로 (주)태평양산업에 의한 기업적 경영의 특징을 지니고 있다.

 ② 차나무의 품종은 재래종 위주이며. 일본 도입종인 “야부기다” 등이 일부 재배되고 있으며, 품종개발은 초보단계에 머물고 있다.

 ③ 1992년 전남농업기술원 차시험장에서 품종개발에 착수하였으며, 2001년에 “보향” 등 3개품종이 개발․등록되었으나, 품종 보급을 위해서는 향후 2-3년이 소요될 예정이다.

 ④ 이웃 일본 160종, 중국 343종, 대만 19종의 품종이 각각 개발되어 있어, 외국에 비하여 우리나라의 품종개발 수준이 낮음을 알수 있다.

 

  <우리나라 차 재배 현황>

구분		재배면석(ha)		농가수		생산량(M/T)
		1995	2002	1995	2002	1995	2002
계		667	2,072	994	3,232	835	2,204
전남	보성	241	518	54	180	25	966
	구례	8	325	48	1,156	2	25
	광양	25	64	332	276	30	82
	순천	-	184	-	88	-	96
	기타	126	79	3	30	-	398
	계	400	1,135	437	1,730	423	1,567
경남		150	537	498	1,488	106	262
제주		112	171	(1)	3	305	370
전북		-	15	-	10	-	-
광주		5	10	1	1	1	5

 2) 차나무 재배환경  

  ① 온 도   

     연평균 기온은 13~16℃, 겨울 최저 평균온도가 -5~-6℃이상, 최저 극기온이 -13~-14℃이상인 지역이 안전하다  

  ② 강 수 량   

     연간 1,300mm 이상, 새싹이 나오는 2월~4월과 7월중순~9월초순에는 강수량이 많아야 함. 

  ③ 기후조건과 차 품질   

     보통 서늘하고 주야 온도차가 많고 하천주변의 습도가 높은 지역의 차가 품질이 좋다. 

  ④ 토 양   

     적당한 PH는 4.5~5.5정도의 약산성이며, 뿌리가 1m이상 깊게 뻗기 때문에 하층토의 통기성이 좋아야 한다. 또한 차는 영년생 상록작물로 가을에서 겨울에 걸쳐 동화작용과 뿌리흡수 양분을 저장한 후 이듬해 봄 싹틀 때 쓰여지기 때문에 뿌리의 생육이 왕성한 토양이 좋은 차 생산에 유리하다.

 3) 차나무 품종  

   우리나라 재배품종은 대부분 재래종(실생)이나 새로이 육성된 품종과 외국 도입종이 앞으로는 확대될 것으로 예상된다.

 ① 재래종 (실생번식종) : 중국 소엽종 계통으로 사찰중심으로 전파되어 평군기온 13℃를 잇는 전남, 전북경남과 제주일원에 자생

 ② 야부기다

    일본 도입종이며 중생종이고 수세는 강, 직립성, 다수성, 내한성 중, 내병성 약, 찐차 제조에 적합  

 ③ 베니호마레   

    인도종 변이, 만생종, 수세는 보통, 수량성 약간 낮은편, 삽목용이, 내한성 보통, 홍차 제조에 적합

 ④ 용정 43호

    용정차 품종에서 선발, 조생종, 소엽종, 생산성 높음 

 ⑤ 대차 12호

    대만 육성종, 관목형으로 수세 강, 조생종, 병해충 강. 반발효차(포종차나 우롱차) 제에 적합 

 ⑥ 후슌 (차농림 41호) : 일본 품종, 야부기다보다 20%정도 다수확, 중생종, 내병성, 내성 이 강함

 4) 차나무 번식법  

  (1) 번식방법별 장단점 비교

구분	장 점	단 점
실생 번식	- 번식방법이 쉽고 일시에 많은 묘목을 얻을 수 있다. - 뿌리가 깊고 곧게 뻗어 삽목묘에 비해 대체로 내한성, 내건성 등 기상환경 적응성이 강하고 수령이 길다 - 차맛이 깊은 맛이 난다.	- 모수와 같은 우람한 형질을 얻을 수 없다   - 종자가 적은 품종은 이용이 어렵다.   - 계통이 다양하여 신초가 불균일 하며 기계 수확시 균일한 차싹을 얻기가 어렵다.
영양 번식	- 증식하고 싶은 동일품종과 같은   개체를 얻을 수 있다. - 일시에 많은 동일개체를 얻을 수   있다. - 수확이 균일하고 양질의 제품을   얻을 수 있다.	- 실생에 비해 천근성이어서 유목기 때 한발과 한해를 받지 않도록 관리를 철저히 해야 한다. - 큰 묘목을 심어야 유목기 때 월동이 유리하다. - 묘목생산에 경비가 많이 소요된다.

 (2) 번식방법별 핵심기술 

  ① 삽목 : 숙지삽 4월10일~5월10일, 녹지삽 6월10일경   

  ② 종자파종 : 봄 3월, 가을 10월~1월/10a당 20ℓ소요

 5) 차나무 시비  

  ① 차나무는 타 유실수와는 달리 잎을 수확하는 영년생 작물로 새싹을 매년 3~4회 수확하고, 정지를 행하기 때문에 시비는 수확정지에 의해 탈취된 양분의 보급을 위해 필수적이며 자연조건에서의 온도와 광선을 고정되어 있으므로 수분과 함께 합리적으로 영양을 공급하면 양질의 차잎을 다수확 할 수 있으리라 본다.

  ② 차나무 생장특성을 보면 지상부 생장은 기온이 10℃이상인 봄부터 시작하여 여름을 거쳐 기온이 15℃ 정도가 되는 10월까지 계속된다. 뿌리생장은 7℃정도인 3월부터 11월까지 지속되며, 지상부와 지하부는 상호교호로 생장하는 경향이 있다.

  ③ 기관별로 보면 지상부에서 잎은 4월~9월, 줄기는 9월~11월까지 건물중의 증가는 계속되고, 뿌리는 9월부터 증가가 시작되고 10월~11월에 현저히 증가한다. 양분흡수를 보면 질소는 3월~11월 사이에 대부분 흡수되며, 4월~9월은 지상부에서, 그 후는 지하부에서 흡수가 활발하다.

  ④ 인산과 칼륨는 6월과 9월에 대부분 흡수가 이루어지며, 칼륨와 석회는 12월~3월에 거의 흡수된다. 차나무의 질소 흡수는 탄수화물 대사와 밀접한 관계가 있어 차잎의 신장기에는 정체되고, 신장 정지기나 수확 후에 활발하다. 또 맹아기와 생육상 전환기에는 인산, 칼슘의 흡수가 많아진다.

   (1) 성목원의 시비기준  

  ① 엽중의 질소 함유량과 차나무의 흡수율 등을 고려하여 생엽 100kg 생산하는데 필요한 시비량은 질소 3.0kg, 인산 1.0kg, 칼륨 1.5kg이다. 년간 10a당 생엽 1,800kg을 생산하는 다원에서는 질소 54kg, 인산 18kg, 칼륨 27kg이 필요하다.

  ② 산간지대와 평탄지를 비교해서 강우량이 많고 비료성분의 용탈량이 많은 곳은 질소비료를 30%, 내한성을 높이고자 할때는 칼슘비료를 20% 증시한다.

<차밭 시료 시용량 (‘96. 보성차)>

시비시기	시비량(kg/10a)			유기질비료 (N함량:0.7%정도)	비료흡수율(%)
	N (질소)	P2O5 (인산)	K2O (카리)
봄비료(3월중~하순)	12	10	10	1,000	N:25, P:50, K:25
새싹비료(4월초순)	6
여름비료(5월중순~하순)	12				N:10,  P:5, K:10
여름비료(7월초순~중순)	12				N:20,  P:5, K:20
가을비료(9월말~10월초순)	18	10	10	1,000	N:45, P:40, K:45
합  계	60	20	20	2,000

  (2) 시비 시기  

  ① 질소는 4월~9월에 걸쳐 생장이 왕성한 시기에 흡수가 많다. 여름에는 엽에 집중되어 있고, 10월~2월에는 뿌리에 축적되어 있다.

  ② 칼륨의 흡수는 질소와 유사한데 생장이 왕성한 시기에 흡수가 많고 질소에 비해 9월에 약간 많이 흡수되는 것이 특징이다. 4월~8월에는 엽에, 10월~11월에는 뿌리에 많다.

  ③ 인산의 흡수는 4월~6월과 9월에 집중되며, 한여름에는 적고 7월~8월에는 뿌리에 집중된다. 특히 인산은 토양중에 불용성이 되어 잔류하게 된다.

  ④ 질소는 년 4~5회 분시하고 인산, 칼륨는 봄가을에 2회 분시하는 것이 적당하다. 시비시기와 분시비율, 양분 흡수의 상황과 비료 성분의 토양중 잔류 등을 고려하여 시비량과 시기를 결정한다.

분시 비율

분시시기 비중	계	가을비료	봄비료	여름비료1	여름비료2
		9월상중순	3월상중순	1번차 수확후	2번차 수확후
질소	100%	30	30	20	20
인산	100%	50	50	-	-
칼륨	100%	50	50	-	-

 (3) 시비방법  

 가. 분시   

① 시비량이 많은 다원에서는 1회의 질소시비량이 많은데 이에 따라 뿌리와 엽의 생리작용이 저해되어 장해를 일으키는 포장이 있다. 비료의 1회 최대시용량은 질소성분으로 10a당 15kg정도로 그 이상 시용시 분할하여 시용할 필요가 있다.

② 시비간격은 20일 이상으로 하며 그 사이에 강수량이 소량 있을 때 토양중에 비료가 용해되고 분해되어 토양이 많이 잔존한다. 사용후 50mm 정도의 강우가 내리면 재시용한다.

나. 비료의 종류   

 ① 차의 품질에 미치는 비료종류의 영향은 아직 불분명한 점이 많다. 차나무에는 암모니아태 질소를 많이 시용하고 있으며, 이중에서 질소비료의 비효가 높은 유안은 봄부터 가을까지 사용되고 있지만 유산근이 들어있어 땅이 산성으로 변할 우려가 많아 시용시 주의가 요망된다.

 ② 요소는 봄에 기온이 낮으면 분해가 지연되므로 여름비료에 적합하다. 완효성 비료의 시용은 시비횟수를 1년에 1~2회 하므로서 비료의 시용에 소요되는 경영비 절감을 목적으로 증가추세에 있다. 

 ③ 유기질 비료는 어분, 채종박, 대두박, 골분, 계분, 돈분, 우분 등이 있다. 어분과 채종박은 황차의 품질을 양호하게 하는 경향이 있지만 채산성을 고려해야 한다. 유기질 비료는 가을비료와 봄비료에 시용하고, 여름에는 속효성인 질소시료 시용이 좋다. 과습이 쉽게 되는 포장에서는 유기질비료의 양을 적게 준다.  일반다원에서는 1회 시용 유기물 비료량은 150kg/10a 이내로 한다.

 6) 잡초 방제

 재식 후 5~7년이 경과된 차밭에서는 이랑 사이의 잡초발생이 적으며, 성목원에서 차나무 수확면을 잘 가꾸어 놓으면 잡초가 발생할 수 있는 공간이 적어지며, 이랑을 30cm로 유지하고 주기적으로 옆으로 신장하는 가지를 잘라주면 부초와 가는 잡초방제 효과가 있다.  

  가. 피복법  

 ① 피복재료에는 볏짚, 왕겨, 보온덮개, 부직포, 검정비닐 등이 있으며, 피복방법은 차나무 주변에만 국한하여 피복하거나 여유가 있으면 전면에 피복하는 방법이 있다.

 ② 볏짚이나 왕겨 등을 피복하면 잡초방제는 물론 유기물 공급효과가 있으나 일시에 경비가 많이 소요되는 단점이 있다.

  나. 초생재배법 

  차 재배 포장이랑에 녹비작물을 재배하고 이것을 예취하여 피복하는 방법이다. 호밀, 자운영, 보리, 목초 등이 이용되고 있다. 이것은 잡초의 생태적인 방제의 목적이 첫번째이고, 또한 유기물의 보급으로 지력을 높이는 방법이다. 겨울철 한해로 부터 방풍을 하기 위해서도 필요하다.  

 다. 예초기 이용   

 잡초가 연중 발생되는 것은 3월부터 5월까지 번무하게 되며 이때 제초하지 않으면 어린 차나무에서는 많은 피해를 받게 된다. 예초기를 이용해 5, 6, 7, 8월에 년 3~4회 제초한다.  

 라. 로타리법   

 잡초방제를 위해서 로타리 작업을 할때 잡초가 너무 자라면 로타리 발에 걸려서 작업이 곤란하므로 잡초가 어렸을 때 실시하여야 한다.

마. 제초제 처리법   

 토양처리 제초제는 지금까지 국내에 개발된 모든 토양처리 제초제는 차나무 종자에 약해가 심하므로 종자파종에 의한 다원조성의 경우 사용하지 않도록 한다. 경엽처리 제초제는 차밭 주변이나 이랑의 중간에 살포해야 하며 가능한 한 차잎에 제초제가 접촉하지 않도록 한다.

6) 차나무 병해충 방제

  (1) 주요 병 발생과 방제 

   가.탄저병   

① 전염방법 : 병원군은 병반내에서 주로 균사 형태로 월동하며 다음해 봄 분생자를 형성하여 제1전염원이 된다. 분생자는 빗방울로 비산하고 새잎의 모용에 침입 감염한다.  

② 잠복기간 : 14~20일이며 대형병반 형성은 20~30일 소요된다.  

③ 발생조건 : 분생자의 발아적온은 22~27℃이며 신아의 3~5장 정도까지의 신엽에 의해 감염된다.

④ 피  해   

   5월부터 10월까지 장기간 발생하며, 특히 두물차와 세물차 그리고 네물차에 많이 발생한 초기에는 엽 뒷면에 병원균이 침입한 모용을 중심으로 0.1~0.2mm의 진한 갈색병반을 형성하고 점차 0.2~0.5mm의 수침상 녹색병반을 형성한다. 병반을 형성하여 수일 후에는 부정형의 적갈색 대형 병반이 되며 오래되면 병반이 회갈색이나 회색으로 변한다.  

⑤ 병원균 생태  

  병원균은 새잎 뒷면의 모용으로 침입하며 3~5엽 정도 개엽시까지 침입한다. 분생포자가 모용세포에 침입하는 데에는 3~4일, 기부까지는 5일 이상 걸린다. 0.2~0.5mm 소형 병반을 형성하기 까지는 분생포자 부착 후 14~20일(최소 8~15일)이 걸린다. 병원균 전염시 분생포자의 비산과 발아에는 강우가 필요하며, 바람에 의해 조장된다. 병원균의 월동은 나무위 이병엽내에서 균사상태로 이루어지며, 다음해 봄 월동후 분생포자가 새잎에 감염을 일으키며, 가을까지 발생을 반복 한다.

⑥ 방제 대책   

  새잎은 15~25일 정도 계속해서 전개되기 때문에 병원균으로부터 새잎을 보호하기 위해 5~7일에 살균제를 살포하여 방제한다. 수확하는 새잎의 경우 수확 후 잔엽인 1엽의 감염을 막으면 그 후 전개되는 새잎은 발병 전에 수확되므로 방제할 필요는 없다. 수확하지 않는 새싹(가을차 싹 등)의 경우, 맹아~1엽기 및 2~3엽기 2회에 걸쳐 방제하며, 병 발생이 예상되는 차밭에서는(병엽이나 강우가 많은 경우) 1회 추가 방제한다. 세물차를 수확하지 않는 차밭에서는 월동 엽층이 되는 새싹을 보호하기 위해 7월중순에서 8월상순에 방제해야 하며, 계속해서 병이 발생하는 차밭에서는 정지 등을 통해 전염원을 제거하고, 저항성 품종을 심는다.

  나. 차나무 겹둥근무늬병 

   ○ 피  해   

① 잎이나 가지의 고사증상을 나타내는 겹둥근무늬병의 발생시기는 주로 7~9월로 두물차, 세물차 수확 후 절단된 경엽에서 발생하며, 품종 및 지역에 따라 병 발생에 차이가 있다. 지역적으로는 강진이나 제주도에서 발생이 심하며, 재래종이 주로 재배되고 있는 보성 등에서는 발생이 적다.

② 신초고사증은 8~10월 최종 수확 후 새로 자란 신초에 발생하며 병명은 잎에 발생하는 전형적인 병반에서 유래하였다. 잎마름증상의 경우 잎 상처 부위에 다갈색 소형반점이 보이다가 점차 확대되어 원형의 갈색병반이 되며, 엽중륵부위에서 진전이 빨라지며, 병반에 동심원상의 둥근무늬모양을 보인다.

③ 병반이 오래되면 회백색이 되고 소흑점의 분생포자층이 많이 나타난다. 절단된 줄기의 상처에 암갈색의 병반이 형성되는 가지고사 증상은 점차 괴사가 아래쪽으로 진행되며, 심하면 줄기 전체가 마르며 고사부위에는 작고 검은모양의 분생포자층이 형성된다.   

   ○ 병원균 생태  

① 차나무 겹둥근무늬병을 일으키는 병원균으로 P. longiseta 및 P. theae 2종이 알려져 있으며 P. longi seta 에 의한 피해가 큰 것으로 보고되었다. 병반위에 형성된 분생포자는 강우와 함께 비산하여 경엽에 도달하고, 수확 등에 의한 상처를 통해 침입 감염된다. 수확기계나 기계에 장착된 수확포대에 분생포자가 부착하여 전염된다. 신초고사증상은 포엽이나 불완전엽 이탈부에 침입 감염된다.

② P. longiseta 생육적온은 25~30℃, 분생포자 발아적온은 25~32℃로 비교적 고온에서 잘 생육하고, 경엽의 상처에 도달한 분생포자는 여름철에는 2~3시간에 발아하여 침입을 시작한다. 병원균은 나무위 병엽이나 고사된 줄기위 또는 엽층내에 걸려있는 오래된 잎 위에서 균사나 분생포자로 월동하고 다음해 1차 전염원이 된다. 여름철 비가 적은 해에도 발생이 많은 경우가 있다.   

   ○ 방제 대책 

① 병원균은 경엽의 상처를 통해 침입하여 감염되기 때문에 보호살균제의 경우, 수확 당일 약제를 살포해야만 효과가 높으며, 침투살균제는 수확 직후부터 3일 이내에 살포해야만 효과가 있다.

② 신초고사증은 포엽이나 불완엽이 이탈하는 새싹 맹아기부터 개엽기에 약제를 살포한다. 병이 발생된 차밭에서 사용한 수확기계나 수확포대는 물로 충분히 세척하거나, 열탕에 소독하여 사용하며, 잎마름증상이나 가지마름증상이 격발한 경우 피해부위를 제거하고 바로 약제를 살포한다.

  다. 차 떡병   

   ○ 피  해   

 5~7월과 9~11월 발생하며, 잎이나 엽병 및 오래된 줄기에서 발생한다. 병반은 잎 뒷면이 둥글게 부풀고 그 위에 흰색의 자실체를 형성하고 둥그런 떡모양을 나타낸다. 떡병이 다발한 생엽으로 차를 만들 경우 맛이나 향이 저하되며, 제다공정을 거쳐도 병반이 없어지지 않고 눈에 띄어 상품가치를 현저하게 떨어뜨린다.

  ○ 병원균 생태

① 일조가 적은 장소에서 발생하기 쉽고, 같은 차밭에서도 나무나 집 등으로 그늘진 곳에서 많이 발생한다 인도, 실론 등의 지역에서는 가장 중요한 병의 하나이지만, 우리나라나 일본 등에서는 부분적으로 발생한다.

② 병원균은 개엽기에 어린잎 뒷면으로 침입하며, 잎 뒷면에 부착된 담자포자가 발아하여 세포봉합부나 드물게 기공에 부착기를 만들어 침입균사로 침입한다. 침입 후 7~10일 정도의 잠복기간을 거쳐 발생 한다..가을에 발생한 병반에서 비산한 담자포자가 다음해에 나오는 어린싹에 부착해 월동한다. 월동포자는 겨울철에 발아하지 않으며 외견상 변화도 없고, 다음해 봄 새싹이 생육하는 시기에 발아하여 침입한다. 첫물차에서 발생초기 병반은 전년에 포자가 부착되었던 하위엽 선단이나 중륵부에 많다.

③ 평균기온이 15~22℃에서 높은 습도로 경과되면 발생하기 쉽다. 산간지대, 특히 수목으로 그늘진 곳에서 많이 발생하며, 감나무 등과 혼식한 경우 그늘진 곳에서만 발생한다.  

○ 방제 대책  

① 병 발생시 맹아기에 1차 방제하고 1주일 후에 다시 살포한다. 가을에 떡병이 많이 발생하는 차밭에서는 가을정지를 실시하여 다음해 발생을 낮출 수 있다.

   병원균은 전년 가을 어린싹에 부착되어 있으므로 겨울철에 첫물차 싹에 약제를 살포하면

② 어느정도 방제효과가 상승되며, 싹이 생육을 시작하기 전에는 월동포자가 발아를 하지 않으므로 동수화제 등 보호살균제를 살포하면 효과가 높다. 싹이 생육을 시작한 후에는 포자도 발아를 시작하므로 약제를 살포하면 효과가 있다.

라. 붉은잎마름병

  ○ 피  해  

① 잎이나 어린가지에 발생하며 한해, 조풍해 등으로 차나무 수세가 약화된 경우나 오누키애매미충 피해를 받은 경우 많이 발생한다. 건전하게 생육하는 차나무에는 거의 발생하지 않는다.  

② 성엽에서는 초기에 녹색 반점이 생기고 점차 확대되어 원형이나 부정형 병반이 형성되고 가운데에는 흑갈색으로 변한다. 그 후 병반은 회색으로 변하고 소흑점(분생포자층)이 흩어져 형성된다. 병엽은 하위엽이나 오래된 잎에 나타난다. 새잎에는 선단에 갈색이나 암갈색으로 약간 수축된 부정형 병반을 형성하거나 흰별무늬병과 유사한 갈색의 작은 반점이 생기는 경우가 있다.

③ 흰별무늬병 병반과 유사한 증상은 두물차나 세물차의 어린 경엽에 발생하며, 갈색모양을 띠다가 가운데에 흰색의 직경 2mm 이하의 원형병반이 생기는데 육안으로 흰별무늬병 병반과 구별하기 힘들다.

  ○ 병원균 생태

① 붉은잎마병균은 건전한 차나무에 잠재감염되어 있는 경우가 많다. 병원균 생육적온은 24~28℃이며, 활동기간은 첫물차기에서 가을까지 상당히 길다. 강우로 비산하여 전염되는 분생포자 발아적온은 20~26℃ 로 부착기를 형성하여 각피침입을 하지만 대부분 발병되지 않고 잠재감염 상태에 있다. 병원균은 병엽이나 병든 가지에서 균사형태로 월동한다. 

② 잎에 생기는 전형적인 붉은잎마름병 병반과 흰별무늬병에 의해 형성되는 유사 병반 모두 잠복기간은 3~7일로 같다.

마. 흰별무늬병   

  ○ 피  해  

연중 병엽이 보이며, 4~5월 첫물차기에 가장 많이 발생한다. 장기간 비가 계속되고 기온이 낮은 해에는 6~7월 및 9~10월에도 많이 발생한다. 잎이나 줄기에 1~2mm 갈색의 작은 원형 병반을 형성하는 것이 특징이며, 잎에서는 초기에 적갈색이나 다갈색을 띠지만 후기에는 중앙이 회백색을 띤다.   

  ○ 병원균 생태  

 병원균의 전염은 주로 분생포자에 의해 일어난다. 분생포자형성 적온은 12~28℃이며, 병 발생 조건이 좋으면 잠복기간은 3~5일로 짧고, 빠른 것은 10일 정도 되면 상당히 많은 분생포자를 형성한다. 이 때문에 2차감염이 일어나기 쉽고 병 발생조건이 좋으면 급격하게 많이 발생한다. 병원균은 대체로 제1엽에 침입하며, 잎 뒷면 기공으로 침입하는 경우가 많다. 병원균은 병반 내에서 균사형태로 월동한다.  

  ○ 방제 대책   

 발생이 많은 지역에서는 첫물차 새싹이 전개되면 가능한 빨리 약제를 살포한다. 잠복기간이 짧아 수확기간에도 급격하게 발생되므로 방제시 농약의 안전사용기준을 고려하여 살포한다.

  (2) 주요 충해 방제  

가. 초록애매미충 

  ① 발생양상 : 4월부터 피해, 두물차, 세물차 시기에 많고 1월까지 8회정도 발생    

  ② 방제요령 : 두물차부터 가을까지 방제, 약제는 그로포, 크로르푸루아주론, 비티아이자                  와이 등

나. 차 응애   

  ○ 발생양상 : 연 10회정도 발생. - 6, 10월에 다발생   

  ○ 방제요령 : 피라크로포스수화제(1,000배), 비펜스린수화제(1,000배)를 수확 14일전까지 살포 가능 

다. 차 동백가는 나방  

  ○ 발생양상 : 3월하순부터 연간 6~8회정도 발생, 두물차에서 피해가 크며 배설물로 차의 품질 저하   

  ○ 방제요령 : 두물차와 가을차의 1,2엽 전개기에 중점방제, 할로스린수화제(1,000배)를 사용

라. 차 애모무늬 잎말이나방   

  ○ 발생양상 : 두물, 세물차의 갓 나온 싹에 피해  

  ○ 방제요령 : 제1세대(5~6월), 제2세대(7월)기에 그로포 유제(1,000배), 크로르푸루아주론 유제(2,000배), 피라크로포스 수화제(1,000배), 비티아이자와아과립수화제(3,000배)를 살포  

마. 차 총채벌레   

  ○ 발생양상 : 연 5~10회 발생, 어린잎 뒷면에서 가해  

  ○ 방제요령 : 두물차, 세물차, 가을차의 맹아에서 1~2엽 전개기에 약제 살포

바. 진딧물   

  ○ 발생양상 : 연 20여회 발생, 생육억제 및 그을음병 유발 품질이 현저히 저하됨  

  ○ 방제요령 : 초기방제로 피해를 줄이고 유기인제의 경우는 잔효성이 짧으므로 다발생시 2회 방제

< 차 주요 병해충 방제력 >

방제시기	생육상황	대상병해충	상표명	살포농도	수확전일수
4월 중순     하순	첫물차 맹아기        개엽기	차 응애 흰별무뉘병	밀베노크 롭신엠	1,000 1,000	3일전 7일전
5월 중순	첫물차 수확후	애모무늬잎말이나방	더스반	1,000	14일전
6월 중순     하순	두물차 개엽초기          생육기	오누키애매미충 동백가는나방 뽕잎깍지벌레	주령 〃 스미치온	1,000 1,000 1,000	3일전 〃 7일전
7울 중순     하순	두물차 수확후 세물차 개엽초기	애모무늬잎말이병 겹둥근무늬병 오누카애매미충 동백가는나방 탄저병	썬타리 바이코 카스케이드 〃 네오보르도	3,000 1,000 1,000 1,000 500	- 7일전 7일전 〃 7일전
8월 중순     하순	세물차 수확후        생육초기	오누카애매미충 겹둥근무늬병 차 응애	섹쿠어 오티바 살비왕	3,000 2,000 2,000	7일전 14일전 3일전
9월 중순	가을철 개엽초기	동백가는나방 탄저병	타스타 트리후민	1,000 2,000	14일전 14일전

 7) 차나무 수확

  (1) 1단계 - 수확 적기 판단

 경제적인 수확적기는 수확시의 기상과도 밀접한 관계도 있지만 대체로 첫물차(1번차)에서는 수확적기후 5일로서 출개율 69~72%인 5월 10일 전후, 두물차(2번차)는 출개율 82%인 7월 10일 전후다.  

 가. 출개도  

  일정면적내(20×20cm)의 전체 눈수에 대한 지엽이 출현한 눈수의 비율이다. 수확적기는 출개도 50~ 80 %정도로서 차밭에서의 수확적기를 정하는 지표가 된다.

 

  나. 경화도  

새순이 중간정도의 크기를 선택하여 새순의 선당에 무게가 10g정도 되는 추를 달아내어 기부로부터 굽어지는 중앙부분까지의 거리를 측정하여 새순의 길이에 대한 비율을 계산한다. 수확 적기는 순이 절반(40~50%)정도 굽어지는 시기다.

  다. 전개엽  

 첫물차에서는 5~6매, 두물~세물차에서는 4매정도 잎이 나왔을 때가 적기다.

 (2) 2단계 - 수확 및 상하단 수확

  가. 2단계 수확   

제1회 수확을 출개율 30~40%일때에 경화엽이 들어가지 않게 동력수확기로 수확하거나 손수확을 한다. 약 15일후 약간 깊게 2회 수확을 한다. 1회때는 양질의 수확이고 2회때는 다수확이 된다.  

  나. 상하단 수확  

출개율 70~90% 시기에 새로운 눈이 중간정도 자랐을 때 수확한다. 수확하고 남은 잎을 동시에 한번 더 수확하는 방법이다. 상단은 손으로 수확하여 양질의 차를 수확하고 하단은 비교적 양질의 차엽을 수확한다.

 (3) 세물차 수확가능 여부 판단  

  ① 세물차의 수확을 하기 위해서는 수세를 보아 최종 수확시기를 고려하여 결정한다. 기상이 좋고 관리가 잘된 차밭에서는 수확횟수가 많으면 좋지만 최근에는 인건비 및 노동력 부족 등으로 수확횟수가 감소하고 있다.

  ② 수확횟수의 감소는 수세회복에 효과가 있는 반면 다음해 1번차에서 새눈수는 감소하지만 아중형으로 되어 수량은 증가하고 품질도 향상된다.

  ③ 수세가 나쁜 포장은 수확횟수를 적게하여 세물차 수확을 하지 않는 것이 좋다.

 (4) 최종 수확  

세물차의 수확을 실시한 포장에서는 다음해 첫물차의 수량과 밀접한 관계가 있다. 최종 수확이 늦으면 다음해 첫물차는 감수하고 가을눈의 경화가 늦어 한해를 받기 쉽다. 최종 수확은 7월말~8월상순까지 끝내야 한다. 최근 첫물차 생산을 위해서 세물차 생산을 하지 않고 첫물과 두물차 생산에 주력해야 한다.

 8) 차의 제조방법

  (1) 차의 분류와 특징

 

  가. 우전차   

곡우 이전에 수확하여 제조한 차로서 그 해의 제일 처음 수확하는 차이다. 차잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다. 차잎이 너무 연하므로 늦서리가 있을 경우 피해를 받기 쉬워 수확하지 못할 때도 있다.<고급차 일수록 탄닌(덟은맛) 함량이 적다>

  나. 곡우차  

곡우날(4월 20일) 차를 수확하여 제조한 차이다. 국내에서 녹차는 곡우 전과 곡우 후 수확하는 차의 품질을 다르게 취급하며 등급화하고 있다. 곡우 이전의 차를 최고급의 차로 여기고 곡우 이후의 차는 품질이 좀 낮은 차로 취급한다.

 

  다. 첫물차   

차잎을 4월 20일 경부터 5월 중순까지 채엽하여 제다한 차를 말하며 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어난 고급 제품의 차이다. 일반적으로 첫물차는 손으로 수확하는 경우가 많아 노력이 많이 들고 생산량은 적은 편이다.

  라. 두물차   

차잎의 수확시기를 6월 중순에서 하순 사이에 수확하는 차를 두물차라고 하며 잎이 약간 거칠고 차의 맛이 강하고 감칠맛은 떨어진다. 경지정리가 된 포장에서는 주로 기계를 이용하여 수확하며 수량이 많은 관계로 제다 과정도 기계로 하는 것이 보통이다. 

  마. 세물차    

차잎의 수확시기가 8월 초순에서 중순 사이에 따는 차를 세물차라고 하며 이때는 여름의 무더운 관계로 차의 떫은맛이 강하고 아린맛이 약간 있으며 차잎의 말림 정도가 거칠어 전반적인 품질이 떨어진 제품이 많다.

  바. 네물차   

차잎의 수확시기가 9월 하순에서 10월 초순까지 수확하는 차를 네물차로 분류하고 있다. 네물차는 차잎 중 섬유질이 많아 형상이 거칠고 아미노산함량이 적어 번차용으로 사용한다. 네물차를 수확할 때는 다음해 차수확을 생각하며 그 해의 마지막 관리가 된다.

< 채엽시기에 따른 제품 특성 >

구분	채엽시기	제 품 특 성
첫물차	4월중순~5월초순	차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어남
두물차	6월중순~6월하순	차의 맛이 부드럽고 감칠맛이 부족함
세물차	8월초순~8월중순	차의 맛이 강하고 아린맛이 약간 있음
네물차	9월하순~10월초순	섬유질이 많아 형상이 거칠고 맛이 떨어짐

< 채엽시기에 따른 화학성분 차이 >

차종류	전질소(%)	카테인(%)	카페인(%)	아미노산(%)	데아닌(%)	비타민C(%)	조섬유(%)
첫물차	4.47	11.65	2.47	2.57	1.12	0.39	7.7
두물차	3.86	12.68	2.60	1.55	0.76	0.28	8.9
세물차	3.26	13.47	2.56	1.15	0.57	0.22	10.0

  (2) 발효정도에 따른 분류와 특징  

① 차잎 중에 가장 많이 함유되어 있는 성분은 떫은맛을 내는 폴리페놀이다. 이 성분이 차잎에 존재하는 산화효소(酸化酵素)의 작용에 의해 황색이나 홍색을 띠는 데아플라빈이나 데아루비긴이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 발효라고 한다. 

② 녹차류와 같이 차잎을 바로 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 산화효소를 파괴시켜 녹색이 그대로 유지되도록 만든 차를 불발효차라고 하며, 가열방법에는 증기로 찌는 방법, 가마솥에 덖는 방법 등이 있고 최근에는 마이크로파 등의 전자파를 이용하는 방법도 개발되고 있다.  

③ 우롱차와 같이 햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 차잎의 폴리페놀 성분을 10~65%정도 발효시켜 만든 차를 반발효차라고 한다. 또한 홍차와 같이 시들리기와 발효 공정을 거쳐 85%이상 발효시켜 만든 차를 발효차라고 한다.  

④ 이 외에도 효소를 파괴시킨 뒤, 차잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차를 후발효차라고 한다.

    < 발효정도에 따른 차의 분류 > 

 ○ 불발효차(0%)

    중제차 : 전차(煎茶), 옥로차(玉露茶), 말차(抹茶)

    덖음차 : 전통녹차, 용정차(龍井茶), 미차(尾茶)

 ○ 반발효차(10%~65%)

    포종차(包種茶) : 철관음차, 수선(水仙), 색종((色種)

    우롱차(烏龍茶): 백호우롱(白毫烏龍)

    화차(化茶) : 쟈스민차, 장미꽃차, 계화차, 치자꽃차

    백차(白茶) : 백모단(白牡丹), 백호은침(白毫銀針)

 ○ 발효차(85% 이상) : 홍차(black tea)

 ○ 후발효차 : 보이차, 황차(黃茶), 흑차(黑茶)

  (3) 녹차의 제조

   가. 찐차(蒸茶)의 제조

공정순서	증열	→	조유	→	비빔	→	중유	→	정유	→	건조
소요시간	45초		50분		25분		30분		20분		45분
사용온도	100℃ (증기온도)		85℃ (증기온도)		실온		60℃ (증기온도)		80℃ (증기온도)		80℃ (증기온도)
차엽온도	97±1℃		35±1℃		-		35±1℃		40±1℃		70℃
함수율	360~400%		120~130%		-		35%		17%		4.5%
중량감소	0%		40~50%		-		65%		75%		77%
중량비율	100%		50~60%		-		35%		25%		23%

 ① 차의 제조시 생엽을 적체한 후 곧바로 제조를 하는 것이 좋다. 엽 수학 후 시간이 경과할수록 생엽내의 당이 소모되면서 호흡열이 발생되고 비타민C 등의 파괴와 산화가 되어 차의 품질을 저하시키는 원인이 된다.

 ② 생엽을 쌓아 둔 바닦밑면에 긴 홈을 파놓아 차엽이 홈속으로 떨어지지 않도록 망상의 선반을 홈위로 덮어놓고 긴 홈속으로 송풍을 보내면 차엽이 쌓여서 생하는 호흡열을 억제할 수 있다.

  나. 덖음차의 제조

 ① 우리나라 녹차 생산량의 대부분을 차지하고 있으며, 구수한 맛은 살릴수 있는 장점이 있으나 영양소 파괴와 색택이 저하된다는 단점도 있다.  

② 덖음차를 만드는 방법은 수공에 의한 제다법과 기계에 의한 제다법이 있는데 수공에 의한 제다는 전공정을 손을 사용하여, 손과 덕석에서 가공품을 생산하는데, 차 품질에 큰 영향을 미치는 비비기와 수분함량을 조절하기가 매우 어려운 제다방법이나 차 마실 때 감칠맛과 단맛이 있고 비비기가 약하기 때문에 차맛이 진하지 않고 담백하다. 또한 열처리 온도가 낮고 처리시간이 길어 vitamin C와 엽록소 파괴가 크기 때문에 수색이 황색이 되고 비타민류의 함량이 낮을 뿐만 아니라 차가 우러나오는 시간이 약간 긴 편이다

공정	투입량 (생엽:g)	온도 (℃	손사용횟수 (회)	시간 (분)	중량감소 (%)
1회덖음	1000	230	40~50	10	45~50
유   념	563	-	-	10	50~55
2회덖음	500	150	45~50	10	60~65
유   념	〃	-	-	8	-
3회덖음	400	110	40~45	10	60~70
유   념	〃	-	-	8	-
4회덖음	340	100	40~45	8	70~75
유   념	〃	-	-	6	-
5회덖음	300	80	40~45	10	75
(건조)				60	80

  다. 가루차(덴차)의 제조    

 ① 덴차는 말차의 원료로써 말차는 다도용 외에 식품이나 과자의 첨가용으로 그 수요가 증가되고 있다. 덴차의 원료는 차엽이 많은 하위엽까지 이용되므로 옥로보다 5일정도 더 길게 피복하는 것이 좋다.

제다 공정은   증열(10 ~20초)→ 냉각(신속한 냉각)→ 건조(70~80℃)→ 선별(選別)→ 재건조(65~70℃) (3~4%)→ 분쇄(3mm이하로 세라믹분쇄기로 분쇄)→ 제품 포장(가스충전)

 ② 차잎은 끊어진 엽이나 가는 엽 등을 제거하기 위해 사분기(篩分機：끊어진 엽이나 가늘은 엽을 제거하는 기계)에 걸어서 걸러 낸 다음 回轉式 蒸機(몸체가 돌아가는 회전식 증기계)로 10~20초간 풍부한 증기를 보내어 찐다. 증열시간의 길고 짧음은 제품의 외관, 수색, 향미 등에 큰 영향을 주기 때문에 시간조절에 주의한다.

 (4) 반발효차의 제조  

  반발효차는 30~60%의 약한 발효처리를 한 것으로써 녹차에 가까운 차이다.

  가. 포종차

채엽(4월과 9월 중순)→ 일광위조(30~35℃/20~30분)→ 실내위조(23~28℃/ 3~5시간)→ 가열처리(120℃/10분)→ 비 빔(2~10분)→ 뭉침, 풀기→ 건 조(90~100℃, 90분)→ 수분 4%이하

 나. 우롱차(烏龍茶)   

우롱차는 茶 색깔이 검고, 모양이 용모양으로 굽어져 있다는 의미로 이름이 붙여졌다. 우롱차의 생산지는 중국의 복건성(福建省)으로 일반 제법과는 차이가 있다.    

채엽→ 일광위조(25~30℃/20~40분)→ 실내위조(23~28℃/12~16시간)→ 덖음(200~250℃/10분)→ 비빔(5~10분)→ 건 -조(100~110℃/10~15분)→ 실내위조(2~4시간)

 (5) 발효차의 제조  

 발효차는 발효정도가 80~90%정도 된 것으로 홍차가 대표적이다.  

   가. 홍  차

채엽→ 엽의 위조(15~18시간)→ 비 빔(유념) (20~30분)→ 발효(20~25℃/80~90%/3~5시간) →건 조 (80~90℃/20~60분)→ 제품

    이들 과정 중에 발효의 정도에 따른 공정이 생산지나 제품, 소비형태에 따라 큰 차이가 난다. 원료엽은 탄닌성분이 많고 부드러운 엽이 좋다. 수확은 1심 2 엽이 좋으며 전반적으로 손으로 한다.

  (6) 기타 차의 제조  

   가. 화  차   

화차는 차잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차로서, 쟈스민차가 가장 널리 알려져 있다. 중국의 쟈스민차는 녹차에 쟈스민 꽃을 첨가하여 만들며, 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기 때문에 중국식보다 차의 색이 더 진한 쟈스민차 이외에도 국화꽃이나 연꽃, 치자꽃, 난꽃, 계화(桂花)등을 첨가하여 화차를 만들고 있다.

녹차 + 꽃(국화, 장미 등)개화 60~70%→ 혼합, 퇴적(생화율 70~90%)→ 녹차+착향처리(30℃/ 12~24시간/1~3회)→ 체로 분리 (ø4~6mm)→ 화  차(습한상태)→ 열풍건조 (70~80℃/30분)

 ① 화차를 만들 때는 먼저 차엽을 정선한 뒤 꽃향기를 잘 흡수하도록 충분히 건조시킨 다음 차엽과 꽃을 서로 층층이 쌓아 둔다. 6시간정도 지난 다음 서로 뒤집어서 혼합하고 다시 6시간 정도 방치한 뒤 건조시켜 차엽에 흡습된 수분을 제거한다.

 ② 보통 2~5회에 걸쳐 작업을 하는데 고급차일수록 여러번 반복하고 일반 음식점용은 2회 정도로 하며 양을 늘리기 위해서 건조한 꽃잎을 첨가시키기도 한다.

 9) 차의 저장과 포장

  (1) 생엽의 저장 

  적채후 생엽은 생리적 작용에 혼란이 생겨 생엽 품질도 저하되고, 제다한 차 특히 녹차의 풍미가 손상을 입기 때문에 양질의 차를 조제하기 위해서는 적채 후 신속하게 차를 제조하는 것이 중요하다.   

 가. 생엽의 수확후 생리작용   

  ① 생엽의 호흡작용    

   � 적채 후 생엽품질은 점차 저하되는데 저하정도는 생엽 호흡에 의해 엽내성분의 소비속도, 시간당 호흡량의 대소에 의해 결정되며, 생엽호흡에는 보관온도가 크게 영향을 끼친다. 온도가 5℃ 상승하면 호흡량은 약 2배가 되며, 5℃보관한 생엽은 20℃ 보관

     생엽에 비해 1/5정도의 호흡량을 갖는다.

   � 생엽숙도와 상해 유무에 의해 호흡량이 변하는데, 초기 어린잎은 말기의 경화된 엽보다 2배 호흡량을 갖고 엽이 상해를 입으면 호흡량은 큰 폭으로 증가한다.

  ② 생엽의 화학성분 변화   

   � 탄수화물(전분당) : 생엽의 탄수화물 함량은 4~5% 정도이며, 적채 후 24시간 내에 대부분 전분이 호흡에 의해 소비되고, 소량의

      유리당만 남는다.     

   � 카페인 : 카페인은 적채 후 약간 증가하는데, 첫물차 생엽에서 25℃, 24시간 후 약 20~25% 증가 

   � 단백질, 아미노산 : 탄수화물이 소비되면, 단백질의 분해가 왕성해지고  아미노산 일부도 호흡에 사용된다. 이 때 생엽에서 암모니아 질소가 생성되는데 생엽 보관온도가 높을수록 NH4-N 생성이 빠르며 이로 인해 생엽의 변질이 심화된다.    

   � 카테킨 : 잎이 상처를 입을 때 액포에서 탄닌이 쉽게 용출되어 카페인 산화가 촉진된다.    

   � 비타민 C : 적채 후 생엽의 비타민 C는 산화되어 급속히 감소한다. 25℃에서 보관 2일 후 비타민C 대부분이 분해되는데 반해 5℃에서는 분해가 상당히 억제되며, 0℃에서는 3일 후에도 거의 감소하지 않는다.    

   � 엽록소 : 녹차는 선녹색이 생명인데, 적채 후 단백질의 분해가 촉진되면서 엽록소 함량이 감소한다.

   나. 생엽의 합리적인 보관방법   

   생엽 보관중 변질 원인은 적채 후에도 계속되는 호흡으로 인한 양분소모 때문이다. 이같은 작용은 생엽을 저장한 환경에 의해 크게 좌우된다.   

  ① 완전한 생엽상태    

    적채시 절단된 잎을 많이 담거나, 적채 후 수송시 잎이 압박, 마찰 등 기계적 충격에 의한 손상을 주의하고 생엽 보관시 보관장소는 병해충이 없는 곳.   

  ② 생엽 온도저하    

     호흡에 의해 생엽은 열을 발생하게 되는데 퇴적한 생엽에서 발생한 열이 온도를 상승시킨다. 따라서 엽온을 낮추기 위해서 생엽에서 나오는 열을 분산시킬 수 있게 잎을 쌓고, 생엽 보관실의 온도는 되도록 낮추어야한다. 

  ③ 습도를 높임    

     생엽 수분 증발로 인해 수분 손실이 크면 성분변화가 촉진되고, 제다 품질이 악화되기 때문에 생엽 보관실의 습도는 높은 편이 좋다. 생엽 보관실이 적으면 때때로 물을 뿌려주거나 가습기를 사용하고 크면 습도를 조절할 수 있는 장치를 설치해야 한다. 

  ④ 생엽 보관기간   

     생엽 보관시 엽의 신선도가 유지될 수 있는 일수는 생엽의 성질과 시기에 따라 다르다. 적채 후 첫물, 두물차의 경우 25℃에서 약 1일 정도 15℃에서는 2일 정도 보관하는 것이 좋으나, 보통 15~20시간 정도가 양호하다.

  (2) 차의 변질방지법  

우리나라는 차 제조시기가 4월말부터 8월까지로 고온다습한 날이 많기 때문에 제조차가 변질될 가능성이 많다. 따라서 채엽부터 제다까지 환경적인 요인을 조절해 주어야 한다.  

 ① 온도 : 차에 수분이 비교적 많을 때는 0~5℃ 사이의 저온저장을 함.   

 ② 습도 : 흡습되지 않도록 알루미늄 접착 필름을 사용해 보관하고, 제조차의 재건조시 수분은 3~4% 정도 저장시 습도는 55~65%가 적당하다.  

 ③ 산소 : 산화작용 방지를 위해 진공포장이나 질소가스충전법이 바람직하며, 이 경우 6개월 이상 효력이 있다.   

 ④ 광선 : 엽록소 파괴 및 지질산화 방지를 위해 광선 차단 포장재질을 사용  

 ⑤ 이취 : 냄새를 흡수하는 작용이 매우 강하므로 가공시 창고 및 사용 포장재에 주의

 

  가. 차의 저장방법

 ① 상온저장 : 방습성이 불충분한 재료 사용할 때는 상온에서 2~3개월 저장 하면 변질이 발생하기 쉽다. 차 수분이 3%이하로 건조되어 있을 때 변질의 정도를 줄일 수 있으나, 저온저장과 비교해 볼 때 품질이 현저히 저하된다.  

 ② 저온저장 : 온도 0~5℃, 습도 55~65%인 차 전용냉장고에 저장하는 방법이 대단히 효과적이다.

  � 저장기간 : 저장기간은 6월~10월까지 5개월이 최고의 경제 냉장기간 이나 년중 냉장고를 사용하는 편이 좋다.

  � 냉장온도 및 습도 : 7.5% 수분 함유시 10~20℃에서 변질이 발생하나 5% 이내 수분이라면 0~ 5℃ 온도에서는 거의 변질되지 않는다.  상대습도가 55~65%까지 제습하고, 완전히 밀봉한 용기를 사용

  � 냉장상의 주의 : 신설 냉장고는 건축자재에서 유리된 냄새가 강하므로 저장 전에 철저히 환기하고, 제품을 넣거나 꺼낼 때는

                      온도 차에 유의   

  � 냉장고의 설치상 주의 : 건물의 단열, 방습재료 선택에 주의하고 내외 습도차에 의한 벽의 파손주의, 차 출고나 입고시 외부기온의 침입을 받기 쉬우므로 예비실을 설치하고 2중벽 사용

< 녹차의 저장기간 및 온도에 따른 성분변화 >

저장 기간 (개월)		저장온도 (℃	탄닌 (%)	전질소 (%)	엽록소 (mg/100g)	총유리아미노산 (mg/100g)	카페인
무처리			14.12	4.51	386.7	1,843	4.51
1	5		14.05	4.49	385.6	1,816	4.49
	20		13.98	4.45	376.5	1.809	4.45
5	5		13.65	4.26	351.4	1.699	4.26
	20		12.31	4.24	352.2	1.686	4.24
9	5		12.19	3.81	322.3	1.565	3.81
	20		11.93	3.96	323.2	1.431	3.96

  ③ 질소가스 치환 저장   

  ④ 탈산소제 봉입 저장  

  ⑤ 진공포장에 의한 포장      

차의 외형적인 특징상 산소제거율이 완전치 못하다. 산소제거율을 높이고, 용기내 밀봉이 완벽할 때 품질 보존 효과를 상당히 높일 수 있다.   

  ⑥ 초제차 제품의 저장 방법      

초제차의 제다는 일반녹차제다와 동일하나 마지막 제다공정을 줄이고 건조한 것을 초제차라고 하며 이 초제차를 큰 용기에 일정기

간 저장보관하였다가 상품으로 제품화하기 직전 마지막 제다공정을 거친후 포장하여 상품화 한다. 일반적으로 차의 수분함량은

3~5%의 건조식품으로 오랜기간동안 저장하여도 미생물에 의해 변질은 적은 편이나 수분, 냄새 등 흡습성이 강하여 밀봉하지 않

고 고온다습한 기상에서는 그대로 방치할 경우 급속히 변질하여 향과 맛이 떨어진다.

   나. 차의 제품 포장   

  ① 포장 형태 : 나무상자, 도자기, 종이박스, 폴리에칠렌 이나 알루미늄필름, 소형캔 등   

  ② 차의 포장방법    

   � 차 원 료 : 20~30kg 종이박스나 자루 이용   

   � 고 급 차 : 질소가스로 치환 또는 진공포장을 위해 접착된 필름 사용    

   � 수입 홍차 : 베니어판에 알루미늄박과 종이를 접착시킨 것을 내면에 부착   

   � 티    백 : 여과지를 사용

- 자료제공 : 보성군농업기술센터, 전라남도농업기술원 차시험장-

http://www.greenteaworld.co.kr/