은행발효액 만들기의 개연(蓋然)

은행발효액 만들기의 개연(蓋然)

?. 은행잎의 성분

1) 잎의 진액에는 플라보노이드와 징코라이드 가 많음

◉ 플라보노이드: 강력한 항산화작용을 하는 물질로 피부노화를 방지하고, 몸의 피로 개선에 도움.

징코라이드: 항산화작용, 혈액순환의 개선에 도움, 혈액속의 혈소판 활성화를 억제함으로 혈액순환을 원활히 하는데 도움,

◉ 징코라이드가 혈액순환을 개선시키면서 활성산소의 발생을 억제하는 역할을 하고, 플라보노이드는 활성산소를 제거하는 역할을 하게 됨으로 혈액개선에 도움이 됨.

손발이 찬분, 손발저림이 있는 분들에게 도움.

 

?. 은행열매의 성분

은 행 성 분(100g기준)
니아신 1.60mg	나트륨 7.00mg	단백질 5.40g	당질 36.80g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 92.00㎍
비타민 A 15.00㎍RE	비타민 B1 0.40mg	비타민 B2 0.04mg	비타민 B6 0.33mg	비타민 C 14.00mg	비타민 E 2.10mg
식이섬유 1.69g	아연 0.34mg	엽산 54.10㎍	인 156.00mg	지질 1.70g	철분 1.10mg
칼륨 578.00mg	칼슘 5.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 1.30g

은행열매의 식용부분은 껍질 속 배유부분으로 지질, 당질, 단백질, 비타민A, 비타민B군, 비타민C, 철분, 칼륨 등이 포함되어 있는데, 자양 강장, 강정효과 외에 방광과 폐를 따뜻하게 하는 기능이 있어, 빈뇨 및 야뇨증 개선, 천식치료, 기침, 가래를 가라앉히는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

* 배유(endosperm): 영양조직으로 전분, 지방, 단백질이 대부분 차지하고 있다

* 배유(胚乳) 식물의 종자에서 씨눈을 둘러싸고 있으면서 그것이 발아하여 성장할 때에 영양분을 공급하는 조직

a. 고혈압을 예방, 피부미용 효과.

열매에 포함된 칼륨은 나트륨의 배출을 촉진하고 고혈압을 예방하는 작용이 있음, 비타민A는 피부의 신진대사를 촉진, 비타민E와 비타민C는 피부의 노화를 막는 작용이 있는 것으로 알려져 있고, 다양한 종류의 비타민이 풍부하게 들어 있어 피부를 아름답게 하는 작용이 있다.

b. 야뇨증 개선 천식 예방

소변을 억제하는 작용이 있기 때문에 야뇨증에 효과적임. 또한 기침을 진정시키고 가래를 삭이는 기능이 있어 천식증상을 완화시키는데 특히 기름에 조린 것이 좋다고 함.

 

C. 은행발효액 만드는 방법

농장에서 여러 해 동안 은행발효액을 만들다 보니 지금은 일 년 내내 시큼한 냄새가 나고 있다. 하절기에는 더욱 그 정도가 농도를 더하고 있다. 특히 하절기에는 초파리가 많아 기분이 덜 좋다. 초기에는 서산부석다원녹차나무에 발효액을 뿌려주었더니 벌레가 덜 생기어 만들기 시작한 것이다. 오이, 고추 도마토 등의 채소에 뿌려 주었더니 농도가 진한 관계로 잎이 고사하여 재미가 덜 한 적도 있다. 7~8년 전부터 청결한 상태로 식음할 수 있도록 만들어 보기도 한다. 6년전에 신수리은행농장에 녹차씨를 심어 지금은 녹차들이 제법 자라 관목숲을 이루고 있는 실정이다. 은행나무 밑이라 그런지 벌레가 서산농장보다 70~80% 덜 생기는 것 같다. 참으로 은행나무와 녹차는 궁합이 잘 맞는 천생연분인가!? 그런데 문제가 생겼다. 신수리농장에 은행발효액으로 부터 나오는 시큼털털한 냄새가 녹차나무의 잎에 흡수되어 녹차향이 이상하게 변하지 않을 가 하는 점이다. 그 동안은 녹차를 별로 따지 않았기 때문에 생각하지 않았었는데 본격적으로 채엽을 하려고 하니 걱정이 되지 않을 수 없다. 하늘이 무너져도 솟아날 구멍이 있다. 하였으니 해결방법이 있으리라. 그동안의 경험에 의해 발효액을 만드는 방법을 살펴보고자 한다.

 

1) 은행외종피과육의 즙을 짜서 만드는 방법

(1) 깨끗한 그릇에 은행열매를 넣고 고무장갑을 낀 다음 주물러 외종피와 과육을 벗기고 으깬다. 그런 다음 양파자루나 벼망으로 만든 자루에 넣고 작기를 이용하거나 다른 기구로 즙을 짠 다음 그 액을 깨끗한 통에 넣고 공기 초파리 등이 들어갈 수 있도록 하고 뚜껑을 덮어 비가 안 맞는 곳에 3년 정도 놓아두면 된다. 아주 친환경적인 방법이며 가장 좋은 방법이 아닌가 한다. 즙을 짤 때 은행알(백과)이 깨지지 않을 정도로 압력을 주어야 하며 통에 넣은 즙은 하절기만 한 두 번 정도 저어주면 좋다. 1년정도 지나면 윗부분에 흰색의 반액고체가 생기며 년도가 증가될수록 두께가 두꺼워졌다가 점점 줄어들고 막의 아랫부분에 맑은 액체가 생기고 제일 아래층에는 은행과육의 노란 섬유질가루와 같은 물질이 침전하게 되는데 맑은 액체를 깨끗한 플라스틱바구니나 양파자루 등과 같은 것을 넣고 맑은 액체만 기구로 빨아내거나 떠내어 고운 천으로 거르면 아주 깨끗한 발효액을 얻을 수 있다.

(2) 외종피과육을 으깨는 방법은 양이 많을 경우 큰 통에 넣고 장화를 싣고 하는 방법도 있다. 권장할 수 있는 방법이다.

(3) 은행탈피기를 사용하는 경우는 물을 넣지 않고 벗기어 낼 수 있다.

 

2) 은행외종피과육을 그냥 통에 담아 놓아 3년 정도 발효 시킨다.

외종피과육을 준비하는 방법은 위의 방법과 동일하나 통속에 물을 좀 넣어 과육이 공기와 접촉하는 것을 막아주는 것이 좋다.

3) 은행열매 전부를 음식물분쇄기에 넣고 갈아, 즙을 짜거나 그냥 반액고체 상태로 통에 넣고 발효시킨다. 반액고체 상태로 한 경우는 3년 정도 지난 다음 자루나 망에 넣고 짜서 발효액을 얻을 수 있다. 이 경우 그릇이 큰 경우는 반드시 1년에 한두 번 정도 골고루 섞어 주어야 한다.

4) 은행열매를 통째로 그릇에 넣어 발효시킨다.

이경우도 물을 넣어 은행열매가 공기와 접촉하지 않도록 함이 좋으나 권장하고 싶지 않다. 이유는 발효시에 은행알(백과)속에 있는 성분은 분해되지 않을 가능성이 많기 때문이다. 그리고 위에 있는 것들은 외종피가 부패할 가능성이 적지 않다. 또한 제일 아래 부분은 발효가 잘 이루어지지 않는 경우가 있다. 그릇이 적을 경우는 좀 다르긴 하지만!? 그러나 은행열매량이 적은 경우는 발효액을 기대하는 만큼 얻기가 어렵다.

5) 발효액을 만드는 경우는 어떠한 은행열매가 좋은가?

완숙된 만생종 노란 열매가 좋다. 은행나무는 크게 나누어 조생종과 만생종으로 나눌 수 있는데 조생종는 양력 9월부터 낙과가 되며 바람에 잘 떨어진다. 수확시에 조금만 충격을 주어도 잘 떨어지므로 수확하기 좋아 경제적이다. 10월 초에 수확이 끝나는 개량종이 주로 이에 해당하며, 은행열매가 떨어지고 나면 은행외종피과육이 쉽게 검은색으로 변색 부패되기 시작하며 열매는 비교적 둥근 편이다.

이에 비해 만생종은 대개가 재래종인 경우가 많은 편인데, 백과의 모양이 길쭉한 편이다. 둥근 것도 있다. 10월 초부터 수확에 들어가 10월 중 하순경에 수확이 끝난다. 은행알 속이 실하다고 보아야 한다. 이는 조생종과 생태가 거의 상대적이라고 보아야 하며 수확시에 장대를 가지고 떨어야 하거나 손으로 따야 한다. 또한 열매의 색이 아주 선명하다. 이듬해 봄까지 붙어 있는 놈도 있다. 발효액은 만생종으로 만들어야 한다.

6) 은행알을 반드시 깨끗이 세척하여야 하는가?

벼망 같은 것을 깔고 수확한 경우는 그냥 사용해도 무방하리라 본다. 은행알을 세척하지 않는 경우가 더 좋은 발효액을 얻을 수 있으며, 웬만한 물질들은 은행발효액을 만드는 긴 기간 동안 은행열매자체의 불용성물질과 결합하여 침전되며, 병균 같은 것 등은 은행성분에 의해 멸균되는 것으로 본다. 그러나 차량 통행이 많은 경우는 납성분이 배기까스에 존재하기 때문에 생각하여 보아야 한다. 본 농장에는 초파리가 넘 많아 10월 초에 수확한 것은 10월 25일경 탈피할 때 은행식초냄새가 좀 나기도 한다.

7) 발효액은 ①은행외종피과육을 이용한 경우와, ②즙을 이용한 경우, ③은행열매를 가루로 만들어 이용하는 경우 중 어느 경우가 더 좋은가?

⚫발효측면: ②⟩① ⟩ ③

⚫작업의 난이도: ③⟩①⟩②

은행잎과 은행외종피과육즙(묽은)을 혼합하여 1년 발효한 모습(상하)

은행열매와 외종피와 과육즙(묽은)을 혼합하여 발효한 액(2년) (상하)

은행외종피와 과육 2017-(상하)

은행외종피와 과육즙 발효액 3년(상하)

은행열매를 음식물분쇄기로 갈아 발효 2년(상하)

은행열매를 분쇄하여 2년 발효시킨 것으로 발효를 돕기 위해 상하를 고르게 섞어 놓은 모습(통 밑부분에 있는 것들은 세월이 가도  잘 발효되지 않고 있어 고르게 뒤집어 논 모습

금년 2017년에 은행열매를 분쇄하여 발효를 위해 통에 넣어논 모습

은행외종피와 과육을 벼망에 넣고 즙을 짜낸 일명 황금막걸리2014-상,

2014년 만든 황금막걸리를 공기가 통하지 않토록 마개를 막아 상자속에 넣어두어서 부패한 모습.

2014년 은행외종피와 과육을 즙으로 만드는 과정

(상하)

은행을 통속에 넣어두면 자연적으로 생긴 은행과육즙